Entretien avec Patrick Roger, maître chocolatier à Paris

Rencontre avec Willy Wonka, le Français ultra sophistiqué

Vos notes et vos saveurs sont presque toujours surprenantes … vous avez introduit des notes comme le chili bien avant leur apparition dans les tablettes de chocolat des supermarchés, et vous utilisez également des arômes forts comme le basilic, la citronnelle et la lime. Pensez-vous qu’il est important que le chocolat surprenne le palais?

Je n’ai pas l’impression d’être surprenante. La chaux, par exemple - il y a peut-être 50 ans, il était difficile de trouver du limes à Paris, mais c'est devenu assez courant ces jours-ci. Je ne poursuis pas les tendances … ce n’est vraiment pas ça. Je prends ce que j'aime. De nos jours, quoi de mieux que du foie gras poêlé ou du pain et de la confiture du matin? Il n’ya rien de mieux que ça. Vous pouvez inventer ce que vous voulez, mais rien de mieux que de la confiture de fraise, d’abricot ou de cerise … il n’ya aucun intérêt à essayer de construire (ces choses de base).

Bien sûr, nous avons quelques produits un peu plus sophistiqués, mais le cœur de celui-ci est un fourrage praliné à base de sucre, d’amandes et de noisettes - et c’est tout. C’est comme les tomates: quoi de mieux que des tomates et des fraises du jardin? De nos jours, les médias s’efforcent de découvrir ce qui est nouveau et à la mode, mais qui s’inquiète? Ce n'est pas à propos de ça. Il s’agit de ce que les clients veulent - et cela revient généralement à la simplicité. Tout le monde rêve d'une maison de verre, mais personne ne veut vraiment y vivre.

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(Lorsque je crée de nouvelles notes ou de nouvelles saveurs), c’est quelque chose qui m'est évident et qui n’est pas à l’origine de la demande. Une fois, je me suis demandé ce que ce serait de mélanger une note de pomme avec du chocolat. Je l'ai lancé, et il s'est développé à partir de là …

Sur la sculpture en chocolat …

Vos magasins ont toujours des vitrines spectaculaires. Sur quoi travaillez-vous en ce moment sur la sculpture en chocolat?

Selon la saison et les événements mondiaux, nous explorons beaucoup de thèmes différents. Cela (désignant deux ours polaires géants en chocolat sur l'une des tables de travail) a pour objectif (de sensibiliser le public) aux glaces et au réchauffement de la planète … nous voulons faire passer le message dans nos magasins. Si nous ne prenons aucune mesure, les ours polaires deviendront des ours bruns comme ceux-là.

Et là-bas - (montrant un énorme bloc de chocolat carré avec ce qui ressemble à des fossiles taillés dans un côté) - Je ne sais pas si vous pouvez comprendre ce qu’il en est, mais cela deviendra un éléphant pris au piège dans un bloc. Les sculptures d’éléphants auront environ quatre mètres de hauteur une fois celles-ci terminées.

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Le chocolat est un moyen de communication incroyable - c’est monstrueux. Tout le monde mange du chocolat, alors vous pouvez en avoir beaucoup.

Nous travaillerons également sur le thème «Défendre la saveur» cette année. Vous obtenez (les meilleures saveurs) directement du jardin et avec les meilleurs ingrédients crus. Nous avons notre propre jardin ici sur les lieux. Mais après cela, le traitement est ce qui est vraiment crucial. Vous pouvez avoir les meilleurs ingrédients bruts du monde, mais si vous ne les traitez pas correctement, vous vous retrouvez avec rien.

Sur le "bon goût" et le luxe …

Parfois, vos vitrines semblent repousser les limites en termes de «bon goût». Pour cette fête de Pâques, vous avez créé une scène avec des rats cuisines habillés en chefs, entourés de coquilles d'œufs brisées. Essayez-vous volontairement de provoquer, en particulier dans le secteur du luxe parisien, si grave?

Bien sûr (nous pouvons l'être - prenons notre vitrine de la Saint-Valentin, par exemple (qui présentait des figures féminines sculptées de manière suggestive sculptées dans le chocolat) - nous étions un peu sexy, mais dans les limites correctes. Je n'ai pas vraiment beaucoup de limites, cependant - si je veux mettre une silhouette nue dans la vitrine, je pourrais le faire. Nous n'avons pas de limites à notre créativité. c'est fantasque et on s'adresse aux adultes. Si je veux mettre des rats dans la fenêtre, nous y mettrons des rats.

Mais le chocolat est conçu comme un produit de luxe, généralement vendu comme "chic". Est-ce important pour vous d'aller à l'encontre de cette image?

Je ne pense pas au chocolat comme un luxe. De nos jours, bien manger ne devrait pas être un luxe. J'ai passé toute ma vie à grandir dans la campagne française à bien manger - j'étais gâté, je n'ai jamais mangé dans une canette de ma vie. Bien manger ne devrait pas être un luxe.

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Sur les ingrédients de sourcing …

Comment trouvez-vous les ingrédients pour le chocolat?

Nous nous approvisionnons en chocolat dans environ 30 pays. Le plus important est la façon dont les plantes sont conçues. Si vous savez bien cultiver la plante, les chances sont (le résultat final) sera bon. Une fois que les plantes sont cultivées et les gousses triées, l’important est la façon dont elles sont séchées, torrifiées, etc. Comment cela se passera-t-il au moment où il nous parviendra? C'est un peu comme l'amour: chaque petite chose que vous faites a une conséquence (sur le produit final).

Qu'en est-il de l'enthousiasme récent pour le chocolat bio? Pensez-vous que c'est une direction valable?

Les étiquettes biologiques ne sont pas nécessairement un gage de qualité. Nous achetons beaucoup de chocolat bio, mais parfois cela ne veut pas dire grand chose. Quoi qu'il en soit, en Côte d'Ivoire ou en Indonésie, par exemple, les ouvriers agricoles n'ont pas les moyens de pulvériser les plantes, ils sont donc (de facto) biologiques - ils n'ont tout simplement pas l'étiquette. Les autres chocolatiers sont certifiés biologiques, mais ils ne respectent pas le processus. En fin de compte, c'est un problème de demande des consommateurs … De nos jours, les consommateurs veulent que tout soit étiqueté, classé et certifié.

De nouvelles saveurs et créations …

Travaillez-vous sur de nouveaux parfums ou chocolats à ajouter à la collection?

Oui. Je voulais faire un nouveau chocolat pour la Saint-Patrick, célébrée dans le monde anglo-saxon mais pas en France. Nous travaillons donc sur une note de Guinness (bière) pour un nouveau chocolat. Cela deviendra une partie permanente du menu. (La saveur) est très équilibrée et subtile, mais nous ajouterons quatre ou cinq autres ingrédients qui nous permettront de créer deux textures différentes.

Nous avons déjà quatre recettes (pour le nouveau chocolat). Je crée une première recette et ensuite nous (le peaufinons) très précisément. Ça va évoluer, mais c'est déjà extraordinaire. En tout cas, quand je crée quelque chose à partir de rien, ça commence toujours très bien; il doit être ajusté, mais j'ai déjà la chimie dans ma tête. Nous sommes des sorciers de la saveur! Mais au bout du compte, c'est la simplicité de la saveur qui compte - cela doit aller de soi.

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