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Andouille est une saucisse faite à partir des intestins et de l'estomac du porc. Parfois, il y a des ajouts: cou, poitrine, tête ou cœur, tous emballés dans une peau noire. Deux régions prétendent faire l'authentique andouille, fumée et froide: la Normandie ( andouille de vire ) et la Bretagne ( andouille de Guémené ).
Ne pas confondre andouille avec la saucisse de Toulouse qui est plus forte qu'une saucisse normale. Il est vendu au poids. Vous demandez simplement combien vous avez besoin et le boucher le pèle de la spirale massive que vous voyez sur le comptoir.
Andouillette
Saucisse à base d’intestins de porc ( chaudins ) souvent avec l’estomac de porc (en particulier à Troyes, en Champagne, plus connue pour ses magasins d'usine) et en Bourgogne avec le mésentère du veau, un morceau de péritoine qui relie une partie de l'intestin grêle à la paroi arrière de l'abdomen dans une peau. Rouen propose une version plus sèche en intestins de porc. L'Andouillette est traditionnellement servie avec une purée de moutarde et de pommes de terre. Vous les trouverez sur la plupart des menus de bistro.
Andouillette est tellement prise au sérieux qu’elle a sa propre association A.A.A.A.A (Association Amicale des Amateurs d’Authentiques Andouillettes) est une société gastronomique fondée par Francis Amunategui et 4 autres amoureux de la gourmandise du début des années 1970 afin de préserver les normes.
Cerveaux / Cervelle
Les meilleurs cerveaux viennent des agneaux et des moutons. La cervelle de bœuf est plus ferme et, avec le cerveau de veau, moins chère à acheter, ces deux aliments sont souvent utilisés pour fourrer des tartes. Il a l'air plutôt vil à la fenêtre d'un boucher - une poignée de ce qui ressemble à de grosses veines, gélatineuses et grises avec des veines rouges qui doivent être enlevées avant la cuisson.
Habituellement, ils sont légèrement saupoudrés de sel et de poivre et de farine, puis frits avant d'ajouter l'ail sauté, le persil et le citron. C'est appelé Sauté de cervaux (cervelle frite) sur les menus français.
Cuisses de Grenouilles
Le plat traditionnel des cuisses de grenouilles est en train de disparaître en France, mais vous le verrez dans des bistrots à l’ancienne dans tout le pays. Les grenouilles sont maintenant une espèce protégée en France, elles viennent donc d’Asie où elles sont également considérées comme une nourriture appropriée. Ce qui est assez ironique, compte tenu de la réaction britannique typique à leur égard, est que les nouvelles preuves archéologiques découvertes dans le Wiltshire montrent une grenouille cuite en Grande-Bretagne il y a plus de 10 000 ans. La première référence en France est dans un livre de cuisine du 18th siècle.
Ils ont un goût de poulet et sont généralement assaisonnés, saupoudrés de farine et sautés.
Gésiers
Les Gésiers proviennent des différentes parties du poulet, de la dinde, du canard et de l'oie. Le mot Gésiers est utilisé vaguement et peut se rapporter uniquement au gésier, la partie épaisse de l’estomac d’un oiseau qui broie du sable et de petites pierres. cependant, Gésiers peut également inclure le cœur, le foie et les reins, ainsi que les abats, la tête, le cou, les ailes et les pieds. Vous pouvez acheter les abats externes des gros oiseaux séparément chez le boucher pour faire du pot-au-feu et des ragoûts.
Les Gésiers sont cuisinés de différentes manières. Ils apparaissent souvent sur les menus comme des salades alors faites attention à ceux qui aiment salade de gésiers de volaille des feuilles vertes, des lardons, des tomates, des œufs et du fromage de chèvre ajoutés aux abats.
Cheval
Ils sont peut-être en train de disparaître, mais vous pouvez toujours rencontrer Boucherie Chevalines ou des boucheries de chevaux en France. Certains chevaux sont encore élevés pour la viande, comme les chevaux des Ardennes et des Postiers bretons. La viande de cheval n’a été sanctionnée en France qu’en 1811. En 1865, un banquet ( Hippophagique festin équestre) a été organisé à Paris pour tenter de persuader les pauvres d’acheter une alternative bon marché au bœuf et au porc. Le menu comprenait des vermicelles à base de bouillon de cheval, de la viande de cheval bouillie et du chou ainsi qu'un gateau de rhum avec de la moelle osseuse. La même année, la première Boucherie Chevaline a ouvert ses portes à Paris.
Vous trouverez peut-être du cheval à la carte, généralement sous forme de steak tartare ou de steak cuit.
Ris
Le ris (ou ris de ris) est le nom culinaire du thymus dans la gorge et du pancréas près de l'estomac chez les agneaux, les porcs et les veaux. Ils sont trempés dans de l'eau salée, blanchis et refroidis, puis frits, braisés, rôtis, pochés, grillés ou cuits à la broche. Vous les rencontrez principalement comme ris de veau (ris de veau) ou ris d’agneau (ris de l’agneau).
Ris de veau On peut également se référer aux testicules (connus sous le nom d'huîtres des Rocheuses ou d'huîtres des Prairies en Amérique), mais en France, il s'agit généralement du thymus. Essayez les; ils sont délicieux bien que la texture soit un peu trop douce pour beaucoup de gens.
Escargots
Bien connus et très aimés, les meilleurs escargots viennent de Bourgogne et sont de jolies bêtes à la carapace colorée. Ils sont nettoyés pendant 24 heures dans un récipient sans nourriture ni eau pour nettoyer leurs systèmes, puis retirés de leur coquille et cuits dans un bon bouillon, aromatisé au thym, aux feuilles de laurier et au poivre. Ils sont ensuite remis dans leur coquille et bourrés à la Bourguignonne (Style bourguignon) au beurre aromatisé à l'ail, aux échalotes et au persil. Autour de Dijon, on peut ajouter de la moutarde. Maintenant, la plupart des gens les achètent déjà cuits et en conserve avec les coquilles séparées et les assemblent pour la table.
Ils sont servis très chauds dans un plat et mangés avec du pain français frais pour absorber la sauce qui, franchement, est la principale raison pour laquelle la plupart des gens les commandent. Ils peuvent être un peu caoutchouteux dans la texture et le goût de rien, sauf la sauce.
Tete de Veau
La tête de veau désossée est d'abord bouillie avec des épices, puis coupée et servie avec une sauce, soit gribiche qui contient des cornichons, des légumes, de l'ail, de l'huile et du vinaigre, de la moutarde et des œufs, ou ravigote , qui ressemble plus à une vinaigrette avec des ajouts de certains chefs tels que les œufs.
Il a été fabriqué à l’origine avec une tête de cochon, ce qui explique pourquoi le 21 janvier, les fans français du régime l’ont aimé.st, le jour en 1793 où Louis XVI était guillotiné.
C’est définitivement un plat de goût acquis, mais si vous êtes avec un groupe de républicains purs et durs à cette date, vous devrez peut-être participer.
Tripeau
Il s’agit de l’estomac de bœuf, de veau et de mouton, généralement vendu spécialement préparé ou nettoyé et très blanc. Elle provient du premier et du plus grand compartiment de l'estomac. Vous pouvez l'obtenir d'un triperie (tripe boucher). C’est un plat particulièrement régional; le plus connu étant tripes à la mode de Caen , soutenu par le Confrérie (confrérie) de Normandie. En Normandie, ils ajoutent des pieds de veau et cuisent le tout dans du cidre, du calvados et des fines herbes, puis le servent avec des pommes de terre à la vapeur.
