Expliquer les sauces chaudes de la Nouvelle-Orléans

"Laquelle de ces sauces chaudes dois-je utiliser?" Cette question nous a été posée plus de fois que nous ne pouvons en compter. Un ami arrive de l’extérieur de la ville, nous allons dans un restaurant cajun ou soul food, la nourriture arrive et tout à coup le petit panier de sauce piquante au milieu de la table est incroyablement décourageant.

Choisissez bien et vous aurez la nourriture de la Louisiane la façon dont il était destiné à être goûté.

Contexte

Tout d’abord, laissez-nous vous présenter un bref arrière-plan. Pourquoi toutes ces sauces chaudes sont-elles sur la table? La nourriture cajun n'est-elle pas déjà assez épicée?

Et bien non. Du moins pas d'habitude. Traditionnellement, la nourriture cajun est, malgré sa réputation, pas vraiment épicée. C'est bien assaisonné et très épicé, oui, mais généralement, la chaleur (comme dans les appareils Scoville) est ajoutée à la table, pas dans la cuisine. Et, bien sûr, différentes sauces vont avec différentes choses. (Ce dernier bit n'est pas conçu pour dérouter les visiteurs, il arrive de les dérouter à chaque fois.)

C'est pourquoi, dans la plupart des restaurants cajuns (et dans à peu près tous les foyers cajuns dans lesquels je sois allé), une petite variété de condiments chauds s'installe de manière permanente au milieu de la table. Ajoutez-les comme vous le souhaitez. Rappelez-vous dans tous les cas qu'il est plus facile d'ajouter plus que de retirer! Voici les suspects habituels et quelques suggestions pour les utiliser.

Suspects habituels de la sauce piquante de la Nouvelle-Orléans

• Poivrons au vinaigre:Si sur la table se trouve un pot de ce qui semble être de minuscules cornichons flottant dans un liquide transparent, ne les mangez pas. Eh bien, vous pouvez, mais ils sont généralement assez chauds, alors soyez prêt. Au lieu de cela, remarquez que le bouchon de la bouteille a probablement un rabat qui, une fois ouvert, révèle un trou de shaker. Ce vinaigre au poivre de saumure est généralement agité sur les légumes verts (en particulier le chou vert ou le navet) et parfois sur les fruits de mer frits ou dans les soupes.
• "Sauce piquante": Généralement, lorsque quelqu'un de Louisiane parle simplement de sauce piquante, il parle de quelque chose comme la sauce piment rouge Crystal ou Louisiana (il y en a beaucoup d'autres; ce sont les deux plus courantes). Ces sauces sont à base de vinaigre et généralement moyennes, chaleur. Ce sont des sauces tout usage qui peuvent être utilisées sur ou dans n'importe quoi.

• Sauce Tabasco: La sauce Tabasco est similaire à la sauce piquante, dans sa préparation de piment rouge à base de vinaigre, mais elle est préparée avec des piments beaucoup plus chauds. Beaucoup de gens trouvent le Tabasco trop chaud pour être recouvert de tout ce qui n’est pas dilué (c’est-à-dire qu’il est bien mélangé dans des soupes et des gumbos, mais trop intense pour être saupoudré sur un plat de fruits de mer frits). Si vous aimez vraiment chaud, allez en ville, mais si vous n'êtes pas audacieux, essayez plutôt une sauce piquante ordinaire.
• Sauce à l'ail Cajun Power:Il s'agit d'une sauce piquante légère et légèrement sucrée à l'ail qui est devenue très populaire dans les restaurants cajun au cours des deux dernières décennies. Il est idéal pour les aliments qui nécessitent à la fois une chaleur et un assaisonnement supplémentaires. C'est un favori pour les œufs et les omelettes, par exemple, et très bon pour les légumes. Cela peut masquer excessivement l'arôme d'un plat déjà assaisonné, alors faites preuve de subtilité, mais si vous aimez la chaleur et l'ail, essayez celui-ci à coup sûr.

• Assaisonnement Créole de Tony Chachere: Tony Chachere - ce dernier mot est improbablement prononcé comme "satchery" - ou l'un de ses concurrents (Slap Ya Mama, l'assaisonnement magique du chef Paul Prudhomme, celui de Zatarain, etc.) se trouve souvent sur les tables des restaurants, notamment dans les restaurants de fruits de mer. C'est un mélange d'épices, pas un liquide, et il contient du poivre de Cayenne, du poivre noir, de la poudre d'ail et du sel (certaines versions contiennent de la poudre d'oignon, du paprika ou d'autres épices) et se marie bien avec presque tout. Utilisez la même quantité de sel que vous utiliseriez, sinon vous trouverez votre nourriture trop salée. Tony's peut également être mélangé avec de la mayonnaise pour préparer des langoustes bouillies. Dans les cabanes à langoustes, vous trouverez souvent les deux sur la table à cette fin.