Syndrome des restaurants chinois: MSG dans la cuisine chinoise

Tellement de gens disent se sentir mal après avoir mangé trop de nourriture chinoise qu’un terme a été inventé pour désigner ce sentiment: le syndrome du restaurant chinois.

La fatigue et les maux de tête ressentis après s'être laissé aller à un buffet chinois sont-ils causés par le GMS, ou pourrait-il simplement s'agir de manger trop d'aliments - souvent frits dans du pétrole lourd - dans un même décor?

Qu'est-ce que le syndrome du restaurant chinois?

Le terme est apparu pour la première fois en 1968 dans New England Journal of Medicine décrire le sentiment général de malaise ressenti après avoir consommé certains aliments asiatiques. La nourriture chinoise n'est pas le seul coupable.

Le glutamate de monosodium, plus connu sous le nom de MSG, est le plus souvent considéré comme la cause du syndrome du restaurant chinois, malgré de nombreuses études sur des décennies n'ayant pas permis de confirmer que des quantités "normales" de MSG étaient à l'origine des effets allégués.

Tout le monde sait pertinemment à ce stade que la plupart de ce que nous appelons la "nourriture chinoise" dans les buffets bon marché en Occident ne ressemble pas vraiment à la nourriture chinoise authentique. Les produits originaux et américanisés contiennent généralement une quantité abondante de MSG.

Un grand nombre d'Occidentaux ont cessé de manger de la nourriture chinoise à cause de la façon dont ils se sentent après. Oui, le MSG est souvent abondant dans les aliments chinois, mais vous serez peut-être surpris de constater que le MSG est ajouté à de nombreux aliments transformés régulièrement consommés dans les pays occidentaux.

Symptômes du syndrome du restaurant chinois

Les gens signalent parfois les symptômes suivants après avoir trop voyagé au buffet chinois:

• Léthargie (fatigue)
• Mal de tête (pleine tête)
• Transpiration
• Soif extrême
• Douleur à la poitrine et sensation d'oppression
• Visage rincé

Le syndrome du restaurant chinois est-il réel?

Tandis que beaucoup de gens pointent du doigt MSG, les défenseurs de l'additif alimentaire MSG affirment que le sentiment général de malaise tient au fait que les gens mangent trop aux buffets chinois, mélangeant souvent des aliments bon marché et difficiles à digérer, frits dans du pétrole lourd.

En réalité, le soi-disant syndrome des restaurants chinois pourrait être provoqué par une consommation excessive de sel (le MSG est un sel) tout en consommant trop d'aliments lourds, souvent bon marché.

Les personnes qui pensent être allergiques au MSG ne déclarent presque jamais les mêmes maux de tête après avoir mangé de la viande du déjeuner ou des soupes populaires contenant souvent du MSG. Ceux qui affirment être sensibles au MSG présentent rarement des problèmes lors de la consommation d'autres glutamates. Le glutamate est naturellement présent dans les cellules vivantes et contribue à conférer aux œufs, aux tomates et même au fromage un goût unique.

Jusqu'à ce que les Occidentaux prennent conscience et désapprouvent le MSG, une majorité d'entreprises alimentaires américaines ajoutent discrètement le MSG à tout, des soupes aux vinaigrettes. Maintenant que les consommateurs accordent plus d’attention aux étiquettes, Le MSG est toujours utilisé mais est souvent caché sous différents noms tels que "extrait de levure autolysé" et "protéine hydrolysée".

Une étude australienne de 71 volontaires convaincus d’être sensibles au MSG a reçu un mélange de vrais comprimés MSG et de placebos. Les sujets ayant reçu du MSG réel n'ont signalé aucun effet indésirable, tandis que ceux à qui on avait administré des comprimés placebo ont signalé les mêmes syndromes que ceux ressentis après avoir consommé de la nourriture chinoise.

Il a été démontré que le GMS augmentait l'appétit en rendant les aliments plus attrayants et en affectant le système naturel de suppression de l'appétit du corps; par conséquent, les symptômes du syndrome du restaurant chinois peuvent simplement résulter d'une trop grande consommation d'aliments lourds! Vous ne réalisez pas que vous mangez trop avant de quitter le restaurant.

Qu'est-ce que MSG?

Le glutamate est un acide aminé présent naturellement dans tous les aliments, des légumes et des viandes au lait maternel. Le glutamate monosodique est le sel de sodium dérivé de l'acide glutamique en fermentation. Les algues de sushi (nori), le parmesan, les champignons et même les tomates ont tous leur goût unique en raison de leur teneur plus élevée en glutamate naturel.

Le MSG est le plus souvent confondu en tant qu'agent de conservation, mais il s'agit en réalité d'un sel qui arrondit et équilibre les saveurs déjà présentes dans les aliments. Bien que le glutamate ne soit pas produit en laboratoire et se retrouve partout dans la nature, les quantités consommées lorsqu’il est utilisé comme additif alimentaire sous forme de MSG ne sont pas naturelles. Le MSG est essentiellement une version manufacturée et concentrée de ce qui fait que certains aliments ont bon goût en premier lieu, en ajoutant ces mêmes aliments.

Les partisans du MSG affirment que le corps ne peut pas faire la différence entre le glutamate monosodique et le glutamate naturel. D'autres s'inquiètent de ce que des quantités excessives de ce composé "naturel" agissent sur notre corps.

Peut-être injustement, le glutamate monosodique est le plus souvent associé à la nourriture chinoise. Mais MSG a en fait été découvert par un professeur japonais de l’Université de Tokyo en 1907. Il a appelé la saveur savoureuse produite par MSG umami . En 2002, des scientifiques ont découvert que nous avions effectivement des récepteurs spécifiques sur notre langue pour la sensation savoureuse que le glutamate produisait et ils ont officiellement ajouté umami (salé) comme un cinquième goût pour aller avec doux, salé, acide et amer.

Aujourd'hui, le MSG est ajouté gratuitement à la nourriture et aux collations au Japon, en Chine, en Corée, en Inde et en Asie du Sud-Est. Le MSG ne se trouve pas uniquement dans les produits alimentaires provenant des nombreux minimarts 7-Eleven d'Asie; les restaurants gastronomiques en dépendent régulièrement. Même la majorité des marques occidentales populaires utilisent l'exhausteur de goût dans les viandes, les sauces et les aliments transformés.

MSG est-il sûr?

Le débat sur la sécurité de MSG fait rage depuis des décennies et en fait l'un des additifs alimentaires les plus étudiés de l'histoire. Malgré au moins 60% de la population mondiale en Asie consomme délibérément du MSG quotidiennement, l’acronyme est pratiquement devenu un sale mot de trois lettres en Occident. Alors que les Occidentaux sont prêts à payer plus pour des aliments pour animaux de compagnie prétendant être exempts de MSG, les Asiatiques achètent la substance en poudre dans des sacs de 5 livres et en saupoudrent autant de plats que possible!

Depuis 1959, des études approfondies sur les effets du MSG ont abouti à la FDA, à l’Union européenne, aux Nations Unies et à l’Organisation mondiale de la Santé, qui ont tous énuméré le MSG comme ingrédient alimentaire sans danger. Une étude supplémentaire de l'Union européenne a révélé que le MSG était sans danger pour les nourrissons et les femmes enceintes.

Comme c'est souvent le cas, de nombreuses études ont été parrainées - soit directement, soit par le biais de lobbying - par de grandes organisations du secteur alimentaire qui utilisent le MSG comme un moyen peu onéreux de gagner du goût par rapport à leurs concurrents.

En 2008, une collaboration de chercheurs chinois et américains a lié le MSG à l'obésité. Cependant, une étude chinoise de 2010 a démenti la découverte. Il a été suggéré plus tard que les saveurs améliorées dans les aliments incitent les gens à trop manger et que le MSG est souvent assoiffé de bière ou de boissons sucrées, ce qui entraîne un gain de poids. Après tout, MSG est un sel.

D'autre part, le Japon, premier consommateur de MSG par habitant, affiche l'espérance de vie la plus longue au monde et les taux d'obésité les plus bas au monde!

Bien que le chlorure de sodium (sel de table) ne soit pas toujours d'origine naturelle, il reste largement accepté. Le sel contribue également de manière importante à l'hypertension artérielle, qui peut provoquer des maladies cardiaques - la principale cause de décès dans le monde. Le MSG contient en réalité trois fois moins de sodium que le sel de table, et moins de MSG est nécessaire que le sel pour assaisonner les aliments pendant la cuisson.

Éviter les MSG en Asie

Quand j'ai demandé à un vendeur de nouilles à Chiang Mai, en Thaïlande, pourquoi il utilisait du MSG dans sa nourriture, il a simplement répondu: "parce que je dois le faire". En d'autres termes, avec tous ses concurrents utilisant MSG pour améliorer le goût savoureux des aliments, il fut obligé de faire de même pour rivaliser. Le MSG apparaît dans la plupart des plats de rue en Asie, mais vous pouvez demander au cuisinier de ne pas l'ajouter.

Certains cafés et restaurateurs de cafés bio ont adhéré à la tendance anti-MSG en Occident et annoncent désormais "No MSG" avec des panneaux pour attirer les voyageurs soucieux de leur santé. Cela peut signifier ou non que leur nourriture est exempte de MSG. Même s'ils n'ajoutent pas intentionnellement de MSG à des plats, de nombreux ingrédients et assaisonnements (par exemple, sauce de soja, sauce d'huîtres et tofu) qu'ils utilisent pour préparer des aliments contiennent déjà la substance.

Le GMS remplace souvent le sel dans la nourriture asiatique. Même les salières sur les tables des restaurants, et très certainement la sauce de soja, contiennent du MSG. Voir: 10 questions fréquemment posées par les voyageurs sur la nourriture en Asie.

Bien que le MSG soit parfois tenu pour responsable des cas de diarrhée fréquente rencontrés par de nombreux voyageurs, la DT est le plus souvent causée par une mauvaise manipulation des aliments et des bactéries.

MSG dans la nourriture occidentale

Ne pensez pas une seconde que MSG est utilisé uniquement dans la cuisine asiatique. De nombreux snacks, conserves, sauces, charcuteries et soupes occidentaux contiennent du MSG comme exhausteur de goût. Si vous avez déjà mangé de la soupe de Campbell, vous avez mangé du MSG.

Dans l'Union européenne, en Australie et en Nouvelle-Zélande, le glutamate de monosodium apparaît sur les étiquettes des produits alimentaires sous le symbole "E621". L’acronyme «MSG» n’est pas autorisé sur les étiquettes de produits alimentaires aux États-Unis; les fabricants de produits alimentaires doivent étiqueter l'additif en tant que "glutamate de monosodium" et le répertorier en tant qu'ingrédient supplémentaire non inclus génériquement dans "assaisonnements et épices".

Les personnes qui croient réellement être allergiques au MSG sont très probablement également sensibles à l'acide glutamique et à ses sels en général. L'acide glutamique peut être présent dans les aliments listés comme contenant:

• protéines végétales hydrolysées
• levure autolysée
• levure hydrolysée
• extrait de levure
• extrait de soja
• isolat de protéines
• protéine hydrolysée.

Les protéines hydrolysées sont des protéines qui ont été décomposées chimiquement en leurs acides aminés, lesquels peuvent ensuite former du glutamate libre. Le glutamate libre peut se lier au sodium déjà présent pour créer du MSG dans les aliments; lorsque cela se produit, la loi n'oblige pas les aliments à porter la mention MSG.

Techniquement, les fabricants d'aliments peuvent ajouter n'importe lequel des ingrédients ci-dessus pour permettre à MSG de se former naturellement sans avoir besoin de l'inclure comme ingrédient ajouté! Même les marques «naturelles» qui ciblent des consommateurs soucieux de leur santé utilisent régulièrement ces amis de MSG.

Fait intéressant, le MSG mangé seul a un goût déplaisant quand il n’ya pas de nourriture à améliorer!