J'ai survécu à une frénésie alimentaire de 15 heures aux Philippines

Exploration étonnante et surprenante - choix de produits alimentaires aux Philippines

Le «Binge Bus», comme j’ai aimé appeler l’élégant paquebot Fröhlich Tours qui nous transporterait dans notre voyage gastronomique, a commencé tôt.Comme notre circuit comprenait des arrêts dans la province voisine de Pampanga, ainsi que des sites reculés de la capitale métropolitaine, à l'état de trafic, il était nécessaire de commencer tôt pour pouvoir atteindre tous les objectifs à temps.

Seetoh a noté avec tristesse que ce dernier safari alimentaire était beaucoup plus difficile à organiser que le premier. «Singapour est un petit pays et vous pouvez faire le tour», a fait remarquer Seetoh. «À Manille, c'est différent - il faut manger de la pollution et des embouteillages!

«Le petit-déjeuner national philippin, à tartiner sur du pain, est le trafic confiture ! »Plaisante Seetoh. “Avec un peu de sucre !”

Seetoh a expliqué les mécanismes de la tournée: nous visiterions environ une douzaine de points de restauration dans Manille et Pampanga, créant ainsi une image globale des principaux succès culinaires des Philippines. Comme nous allions manger pendant les 15 heures de la visite, nous avons été avertis de ne pas succomber à la tentation de faire le plein. «Nous allons finir de tout finir vers minuit», a prévenu Seetoh. "Ne chargez pas à chaque arrêt juste parce que c'est vachement beau!"

06h30 - Tapa de Morning (et plus) chez Recovery Food

Notre premier arrêt officiel nous a conduits dans les rues étincelantes de BGC à quelques rues de Nourriture de récupération, un restaurant haut de gamme qui se spécialise dans les déjeuners philippins avec une touche originale.

Créée pour répondre aux besoins pressants de BGC en matière de nourriture de confort post-boisson et anti-gueule de bois (compte tenu de la surabondance de bars et de points d'eau dans le quartier des affaires), Recovery Food sert des «silogs» - petits-déjeuners philippins à base de riz et d'œufs - par camion.

Vous pouvez obtenir un silog dans n'importe quel restaurant de rue du pays, mais personne ne fait de silog comme Recovery Food. Annie Montano Gutierrez, propriétaire de Recovery Food, a déclaré: «Nos combinaisons de riz et d’œufs reposent sur des ingrédients de qualité supérieure et des portions massives pour gagner le cœur des buveurs fatigués à la recherche d’un correctif gras à 2 heures du matin. un dimanche matin.

Restauration de récupération

Annie a préparé une généreuse sélection de plats favoris de Recovery Food, tous servis avec du riz bio frit et des œufs bien au chaud: Hé Paksig de Jude, ventre de poisson au lait biologique Sarangani cuit dans un bouillon de vinaigre indigène et haché façon «sisig»; SST , un acronyme pour épicé sucré tuyo ou hareng séché; Amadobo , leur prise sur un adobo philippin classique de porc; et le succès incontestable de Recovery Food, Tapa de Morning , un plat de bœuf séché et frit ( tapa ).

«C'est un plat réconfortant», nous a confié MM Vazquez, de Recovery Food. «Après un chagrin d'amour, de l'exercice ou une très longue nuit, avant de rentrer chez vous, vous obtenez ce dont vous avez besoin ici et vous partez! J'espère que lorsque vous quitterez notre porte, vous serez complètement rétabli.

Nourriture de récupération
Unité R108, escale de Bonifacio, promenade Rizal, ville globale de Bonifacio, Taguig, métropole de Manille (emplacement sur Google Maps)
tel: +63 2 217 7144; site web facebook.com/recoveryfood

9h - Petit-déjeuner Kapampangan au café Everybody's

Comme des hobbits, nous nous sommes préparés pour un deuxième petit-déjeuner dans la province philippine de Pampanga, située au bout de deux heures de route en empruntant l’autoroute Northern Luzon. Nous avons couvert Pampanga lors d'une précédente expédition de nourriture et, comme par hasard, la dernière étape de cette escapade précédente a été la première: Le café de tout le monde dans la ville de San Fernando à Pampanga.

Fondé en 1967 par la famille Jorolan, Everybody's Cafe est devenu un lieu de prédilection pour les vacanciers qui empruntent l'ancienne MacArthur Highway pour se rendre à Baguio, capitale estivale des Philippines. Même si NLEX a remplacé MacArthur Highway en tant que liaison principale de Pampanga à Manille, les voyageurs avides de nourriture continuent de faire un détour par Everybody's Cafe pour Kubampangan (culture Pampanga).

Le café de tout le monde

Le propriétaire de deuxième génération, Poch Jorolan, nous rencontre et nous demande de creuser. C'est un étalage gémissant destiné à représenter la variété ahurissante d'aliments de petit-déjeuner de Pampanga. Les racines de la riziculture de Pampanga sont très présentes: pas seulement dans les plats à base de riz comme Suman Bulagta , ou des gâteaux de riz gluants cuits au lait de coco et garnis de latik, ou de noix de coco râpée cuite; mais aussi dans d'autres aliments comme Pindang Damulag , ou de la viande séchée du buffle d’eau utilisé pour garder les champs; et camaru cricket taupe cuit que l’on trouve généralement dans les rizières.

Pampanga a longtemps été un fief fidèle à la domination coloniale espagnole et ses liens étroits avec Mère Espagne se retrouvent encore dans les plats du Kapampangan comme morcon , un pain de viande à base de viande de porc hachée mélangée à du chorizo ​​espagnol et du fromage Edam; et tsokolate batirol , un riche chocolat chaud lacé à la cacahuète en poudre et fabriqué sur place avec un ancien moulin à pierre traditionnel.

«C'est comme ça que le petit-déjeuner est à Pampanga», explique Poch. "C'est toujours lourd!"

Le café de tout le monde
Autoroute MacArthur, ville de San Fernando, Pampanga (emplacement sur Google Maps)
Tel: +63 45 887 0361, site: facebook.com/everybodyscafepampanga

10h - Rencontre avec la reine de Sisig chez Aling Lucing

Le restaurant délabré situé à côté de l'ancienne voie ferrée de Pampanga semblait un détour étrange pour un groupe international d'écrivains gastronomiques, mais aucun itinéraire alimentaire Pampanga ne serait complet sans un arrêt au lieu de naissance de ce plat de porc philippin préféré et de cet match de bière, sisig .

Fondée en 1974 par le regretté Lucing Cunanan, Aling Lucing's Sisig a inventé le sisig de porc tel que nous le connaissons aujourd'hui. Avant Aling Lucing, le sisig avait évolué lentement, passant d’une salade aigre purement végétarienne à une friture d’extras de porc cuits avec du citron vert calamansi et du foie de poulet. C'est l'écrivain de Kapampangan, Robby Tantingco, explique Aling Lucing, qui "a redéfini le sisig en introduisant deux caractéristiques dans la préparation: faire griller ou griller les parties de porc après les avoir fait bouillir, puis servir le plat sur une plaque chauffante".

Aling Lucing's Sisig

Alling Lucing sisig vient à nous crépitant sur une plaque chauffante, et il est glorieux: le umami Une odeur de graisse de porc sature l'air lorsque nous pressons une lime calamansi sur la plaque et mélangons les morceaux de porc. Une bouchée des parties très chaudes explique sa popularité auprès de la foule qui boit: les bouchées grasses, croquantes / charnues de sisig complètent l'amertume fraîche de votre bière moyenne.

Aling Lucing a connu une fin tragique et inattendue: son mari l'a poignardée à mort pour avoir refusé de lui donner de l'argent au jeu. Des années après sa disparition, sa sainte figure orne encore le mur de son restaurant. nous murmurons grâce à Aling Lucing in heaven pour son apport culinaire gras, charnu et glorieux.

Aling Lucing's Sisig
Rue Glaciano Valdez, Angeles, Pampanga (emplacement sur Google Maps)
Tel: +63 45 888 2317

12h - Café Fleur, où la nourriture Kapampangan rencontre la technique française

À midi, Seetoh était en train de ralentir à l'idée de passerCafé Fleur, un nouvel établissement fondé par Sau del Rosario, chef international souffrant du mal du pays. Après des années passées dans les cuisines de Paris, Singapour et Bangkok, le chef Sau est retourné dans son pays d'origine à Angeles City pour y installer un nouveau restaurant dans une maison du patrimoine.

«Quand nous avons fait notre course sèche, il a proposé un festin, un très impressionnant», nous dit Seetoh. "Certains des plats qu'il a faits resteront avec moi très longtemps!"

Le menu montre ce qui se passe lorsque le chef Sau libère sa formation culinaire française sur la cuisine traditionnelle du Kapampangan. Sur un menu très varié composé de plusieurs plats et qui nous pousse presque à nous gaver de plénitude, trois plats particuliers me caractérisent …

Trois classiques inoubliables du Café Fleur

Tamales - une version philippine d'un original mexicain, remplaçant du maïs et de la semoule de maïs par de la feuille de bananier et de la farine de riz - se fait bousculer avec la version de Chef Sau dans un verre à cocktail en verre. C'est ma version moderne et «glorifiée» des tamales », explique le chef Sau. "Recouvert de poulet râpé et d'huile de rocou."

Kare-Kare est un classique du Kapampangan, une queue de bœuf cuite à la sauce aux arachides et servie avec de la pâte de crevettes. Chef Sau remplace la queue de bœuf par la poitrine de porc et la base d'arachide par une préparation à base de truffes et de macadamia: le résultat final est étonnamment bon, bien que choquant pour la partie de moi qui crie «Tradition! Tradition!"

Ce cri intérieur se ferme finalement lorsque le chef Sau dévoile son Kaldereta , un plat qui est habituellement préparé avec du mouton ou du bœuf: celui-ci est fait avec de l’agneau. La sauce au fromage contient des morceaux de fromage cottage - selon Chef Sau, trois fromages ont été utilisés pour préparer le plat. Magnifique, charnue, et vaut la peine d'attendre.

Café Fleur
463B Miranda St, Angeles City, Pampanga (emplacement sur Google Maps)
Tél: +63 45 304 1301; site: facebook.com/cafefleur.ph

16h - Un "wok" à travers le Chinatown Binondo de Manille

Tard dans l'après-midi - à deux heures de route de la ville et après une conférence de presse d'une heure - nous nous retrouvons à Manille, dans un quartier à l'écart de Bonifacio Global City. BGC est l’un des quartiers les plus récents et les plus brillants de la région métropolitaine de Manille. Enclave ethnique chinoise de Binondo est l'un des plus anciens et des plus granulaires de la ville.

«Binondo a une atmosphère locale, saine, ancienne et historique, une chose que nous avons totalement perdue dans la région métropolitaine de Manille», explique Ivan Man Dy de Old Manila Walks, qui a offert son après-midi de nous emmener chez lui. «Les rues, l'architecture historique, les anciens restaurants et magasins gérés par une famille qui existent depuis 70 à 80 ans.»

Binondo a été fondée en 1594 pour abriter la communauté chinoise croissante de Chinois à Manille. En évoquant une carte datant de 1729, Ivan explique que Manille ne comportait que deux parties à l'époque coloniale espagnole: «Intramuros, à l'intérieur des murs; et Supplémentaire -muros, hors les murs. »Les Tagalogs (les habitants de Manille) et les Chinois migrants vivaient hors des murs - ces derniers ont transformé leur enclave ethnique en une zone commerciale et culinaire distincte qui attire toujours autant les gastronomes.

Ivan dirige un «Big Binondo Food Wok» qui fait le tour de la scène culinaire de la région: «Binondo est un quartier alimentaire, car il y a une très forte concentration de restaurants, nous dit Ivan. "Et nous allons essayer certains des plus anciens qui se rapportent à cette partie de notre histoire."

Restaurant Snack rapide

Nous quittons le bus Binge et prenons à pied les rues étroites de Binondo. La tournée d'Ivan a été un cours intensif sur l'histoire des Philippines et la culture distinctive du «Chinoy» (chinois Pinoy, ou philippino-chinois). En trois heures, nous parvenons à nous arrêter aux endroits suivants:

Quick Snack – Quik Snack, situé dans une allée banale d'Ongpin, sert ce que Ivan appelle «la cuisine chinoise et philippine à la maison». Tokwa ni Amah Pilar (Photo ci-dessus), un bloc de tofu frit sur un lit de sauce de soja sucrée, Ivan souligne que la cuisine Hokkien a dû s'adapter à la situation locale.

«Partout où les Chinois se sont rendus en Asie du Sud-Est, ils ont apporté leurs styles de cuisine, mais à un moment donné, vous devez vous approvisionner sur le marché», a expliqué Ivan. «Et ils ont découvert qu'ils ne possédaient pas nécessairement tous les ingrédients que nous avons dans la province du Fujian ou dans le Guangdong. Ils ont donc utilisé des ingrédients locaux et inventé certains plats que nous pensons chinois, mais que nous ne trouvons pas vraiment à Singapour, en Malaisie ou dans la province du Fujian. ”

Restaurant Snack rapide
Rue Carvajal, Binondo, Manille (emplacement sur Google Maps)
Tel: +63 2 242 9572

17h - Plonger dans la cuisine chinoise familiale de Binondo

Café de sincérité – Ce restaurant de la rue Nueva, vieux de 60 ans, est devenu une sorte d'institution. «Cela a commencé comme un simple turo-turo (restaurant à ciel ouvert) qui est devenu plus tard un restaurant », nous dit Ivan. La propagation comprend ce que Ivan appelle «Un plat classique chinois, ce que nous appelons ngo hiong . C'est comme un rouleau de porc, enveloppé dans une peau de fève, assaisonné de cinq épices et frit. ”

Café de sincérité
497 Yuchengco Street, Binondo, Manille (emplacement sur Google Maps)
Tel: +63 2 241 9990, site: facebook.com/sincerityrestaurant.main

18h - Dumplings, Ube Hopia et Purple Fire Trucks

La nuit était tombée lorsque nous quittâmes le café Sincerity: les rues de Binondo semblaient gaies le soir, bien que les trottoirs encombrés nous obligeaient à parfois nous promener dans la rue.

Dong Bei Dumplingsétait un peu loin dans la rue Nueva et se présentait comme une petite boutique vitrée avec très peu d’ambiance. Le magasin est géré par un immigrant de première génération qui, contrairement à la grande majorité des Chinoy ayant une ascendance chinoise hokkienne, est originaire du nord du pays.

“La boulette la plus répandue aux Philippines est de style cantonais siu mai », Explique Ivan en présentant des boulettes blanches translucides de Dong Bei. “Dong Bei sert la variété du nord de boulettes appelée Jiao Zi - C'est une boulette bouillie avec du porc et parfumée à la ciboulette. ”

Dong Bei Dumplings
642 Yuchengco Street, Binondo, Manille (emplacement sur Google Maps)
Tel: +63 2 241 8912, site: facebook.com/dongbeidumplings

Assiette en abeille chinoise

Assiette en abeille chinoiseest la dernière étape de notre visite à pied, située juste en bas de la rue de l’arc de bienvenue de la rue Ongpin. La charcuterie aurait peut-être cessé ses activités dans les années 80, sans la visite du propriétaire, Gerry Chua, qui se rendait dans l'allée des glaces d'une épicerie locale. Constatant que l'ube - l'igname violette - était la saveur de la crème glacée la plus populaire du magasin, Chua décida de créer une pâte à base de hopia à la saveur d'ubé qui enflammera plus tard le monde du houblia local.

Certains blogueurs posent des questions sur les camions de pompiers de couleur violette que nous passons dans la rue sur le chemin du retour au bus Binge. Ivan explique que la famille Chua, qui s'est enrichie grâce à son hopia au goût d'ubé, fournit maintenant des camions violets aux sapeurs-pompiers locaux. «Ces brigades de pompiers sont uniques à Binondo», note Ivan avec ironie. «Je ne pense pas que les autres quartiers chinois disposent d’une brigade d’incendie distincte comme à Binondo; ils peuvent faire confiance à leur gouvernement. "

Bee Tin EngDeli chinois
628 Ongpin Street, Binondo, Manille (emplacement sur Google Maps)
Tél: +63 2 288 8888, site: www.engbeetin.com

20h30 - La cuisine osée traditionnelle de Negrense par Sarsa Kitchen

À sept heures et demie, le Binge Bus s’est détourné des rues sombres de la vieille ville de Manille et nous a ramenés dans les larges et propres avenues de Bonifacio Global City. Les deux derniers arrêts du safari alimentaire auraient lieu à quelques rues de distance.

Sarsa Cuisine + Bar représente la cuisine de Negrense - des aliments des Philippines, l'île de Negros, en particulier de sa ville principale, Bacolod. Le propriétaire et chef de Sarsa, JP Anglo, «l'un des nouveaux chefs hipster», comme l'appelle Seetoh, «interprète des produits traditionnels et son restaurant fait des vagues».

Anton Diaz est dans son élément, expliquant la nourriture que nous sommes sur le point de rencontrer. «La nourriture Negrense est populaire pour leurs 'ramen Pinoy', ou nous l'appelons ici lot , Nous dit-il. “Bacolod est aussi populaire pour le poulet inasal - Poulet mariné à l'huile de rocou et grillé. La clé est dans le processus de cuisson, de sorte que les jus sont scellés. "

Sarsa Cuisine + Bar

Nous arrivons à Sarsa et ils se mettent en quatre: déposant la nourriture sur des feuilles de bananier dans un style philippin appelé «combat de menottes», une tradition née des forces armées philippines.

Outre les bols de batchoy et les bâtons d’inasal posés sur du riz à l’ail, nous rencontrons quelques autres spécialités de Negrense: le grésillement Kansi , jarret de bœuf et moelle servis dans une assiette crépitante; kinilaw , un ceviche local; brochettes d'intestin de poulet appelé j'ai vu ; et pour le dessert, des boules de glace servies entre une pâtisserie Negrense appelée piaya .

Toute cette nourriture Negrense - sa vue et son odeur - submerge presque nos sens; la tentation de se gaver est accablante. Mais Seetoh intervient. «Malgré tout, nous prévient Seetoh, ce n’est toujours pas l’apogée de la journée! Laisse un peu d'espace!

Sarsa Cuisine + Bar
G / F, Le Forum, Federación, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (emplacement sur Google Maps)
Tel: +63 927 706 0773, site: facebook.com/sarsakitchen

Mercato de minuit

La dernière étape de la frénésie culinaire de 15 heures est juste en face de Sarsa. Nous sommes arrivés à la fierté et à la joie d'Anton Diaz, un marché d'aliments de nuit qu'il a conceptualisé et mis en œuvre avec son partenaire commercial RJ Ledesma.

Anton et le groupe Mercato Centrale de RJ exploitent une série de marchés de nuit à travers la région métropolitaine de Manille, et leur pièce maîtresse,Mercato de minuit, fonctionne tous les vendredis et samedis de 18h à 3h. De nombreux stands de nourriture en rotation servent des plats de tous les coins de la planète: vos plats préférés philippins habituels, comme la plupart des plats que nous avons préparés tout au long de la journée, mais également des burgers indonésiens bakmi nyonya et gastronomiques occidentaux.

Comme le montrent les multiples projets de Mercato Centrale à Manille, les marchés de l’alimentation sont en plein essor dans ces régions. «Les Philippins dépensent 53% de leur revenu disponible pour la nourriture seulement - ils n’ont vraiment rien de mieux à faire!» A déclaré Seetoh.

21h30 - Abandon à Lechon et Balut de Minuit Mercato

Nous nous asseyons à une table réservée et regardons le propriétaire de Pepita's Kitchen, Dedet de la Fuente-Santos, dévoiler la pièce de résistance absolue de la soirée: un cochon de lait rôti (lechon) farci de riz imprégné d'huile de truffe. Tandis que la moitié des participants à la frénésie alimentaire se disputaient les parts équitables du lechon, une poignée s’asseyait à côté, essayant de profiter de la contribution de l’agriculteur Chris Tan à la soirée: un véritable balut, l’embryon d’oeuf de canard si chéri des mangeurs extrêmes.

Nous sommes tous dans le coma alimentaire à ce stade, et je tiens à peine à le maintenir ensemble, alors que Seetoh me remet fièrement un certificat proclamant mon nouveau statut de «commando foodie». La prédiction de Seetoh, faite quinze heures plus tôt avec un estomac vide, s'était en grande partie réalisée: «À la fin de la visite, nous voulons que vous ayez tous une idée des trésors de la gastronomie aux Philippines», avait-il déclaré. "Et il y aura des plats étranges, merveilleux et emblématiques."

Mercato de minuit
Angle de la 25ème rue et de la 7ème avenue, Bonifacio Global City, Taguig, Grand Manille (localisation sur Google Maps)
Tel: +63 917 840 1152, site: facebook.com/midnightmercato