Le Congrès mondial de l'alimentation de rue commence ce mois-ci à Manille

En Asie du Sud-Est, l’alimentation de rue est une affaire sérieuse: c’est un patrimoine et un travail acharné, principalement de la part des habitants de la classe ouvrière et d’un petit groupe d’entrepreneurs en croissance, mais en croissance. KF Seetoh - animateur de télévision et restaurateur - aime souligner que la cuisine de rue commence par la nécessité et finit par devenir une pierre de touche culturelle.

«La nourriture de rue en Asie n'est pas une chose créée pour elle-même», nous dit Seetoh. «C’est quelque chose que mon grand-père a cuisiné à la maison, qu’il a appris de son arrière-grand-père et qu’il n’a pas eu d’autre choix que de le vendre dans la rue.»

C'est ce mélange d'histoire et d'affaires qui a amené Seetoh à proclamer sans équivoque que «la meilleure culture de l'alimentation de rue au monde vient d'Asie».

De 31 mai au 4 juin, Annuel de Seetoh Congrès mondial de l'alimentation de rue (qui se tenait à Singapour depuis deux ans maintenant aux Philippines) rassemble les deux côtés de l’équation de l’alimentation de rue: les entrepreneurs qui le fabriquent et les touristes qui le consomment à la tonne. Le congrès de 2017 se tiendra sur l'énorme site de concerts SM Mall of Asia à Manille, la capitale des Philippines.

Chaque camp aura quelque chose à espérer: le Dialogue mondial sur les aliments de rue s'adressera aux professionnels et aux passionnés, et le Jamboree mondial de l'alimentation de rue offrira aux gourmands un cours intensif de restauration dans les meilleures villes de la région pour les gastronomes.

“Le thème est ' Réinventer les possibilités Seetoh nous dit. "Tout ce que nous faisons y fait allusion, des idées du Dialogue aux plats que vous voyez au Jamboree."

Nourriture du patrimoine avec une touche moderne

Les colporteurs dans le Jamboree mondial de l'alimentation de rue représente à la lettre l'avant-garde de l'alimentation de rue: «Ils sont des soldats d'un patrimoine de l'alimentation - ils défendent ce patrimoine», nous dit Seetoh. "On pourrait appeler ça le 'Congrès mondial de l'alimentation de rue', mais c'est vraiment une affaire de monde. Patrimoine L'alimentation de rue. Il s’agit d’imaginer l’avenir avec les idées de l’ancien. ”

Le chef Sau del Rosario (que nous avons rencontré pour la dernière fois lors d’un safari gastronomique de 15 heures autour de Manille et de Pampanga) prévoit d’utiliser le Jamboree pour présenter un autre point de vue d’un plat philippin classique. Son nouveau sisig paella - un mashup du plat de riz espagnol bien-aimé et sisig , un mélange haché et épicé de porc, d'oignons et de piments forts, originaire des Philippines - est un monde à part, parmi tout ce que vous trouverez habituellement à chaque coin de rue philippin. Mais le chef Sau nous rappelle que le sisig grésillant n'est que la dernière itération de la longue histoire du plat.

«Sisig paella est l'évolution; quelque chose que vous ne pouvez pas arrêter », nous dit le chef Sau. “Sisig a commencé avec les fruits aigres et est devenu grésillant sisig que les gens préparent des tacos, des pizzas, même KFC a maintenant du poulet sisig!

Le sisig n'est pas le seul plat réinventé au menu cette année. De Singapour, les colporteurs de deuxième génération de Keng Eng Kee prévoient un retour avec de nouvelles interprétations du tarif de colporteur classique de Singapour.

«L'année dernière, ils ont préparé un plat à base de crabe à carapace molle», explique Seetoh. «Cette fois, ils prennent des plats traditionnels de la rue et les transforment en hamburgers.» Leurs hamburgers au café et au porc et leurs hamburgers au poulet au curry font leurs débuts internationaux au Jamboree.

Le Jamboree: La meilleure cuisine de rue au monde, le tout en un

Le dernier congrès mondial de l'alimentation de rue comptait environ 30 stands desservant tout ce qui se trouvait aux Philippines. lot en malaisien moi siam - Les 75 000 visiteurs affamés qui sont descendus dans les stands de nourriture de rue ont dû faire face à une foule immense et grignoteuse et à une longue attente pour des aliments particulièrement prisés.

Seetoh et son équipe ont tiré les leçons de l'expérience: «Cette année, pour commencer, nous agrandissons les choses», nous dit Seetoh. «Sa taille est deux fois supérieure à celle de l'année dernière, avec une dizaine de stands supplémentaires proposant des plats réconfortants de la région.»

L’année dernière, seuls quelques plats sont revenus, dont les côtes levées et le chocolat de Bali. martabak . Les autres sont nouveaux au Jamboree, dont Guangzhou soi lum (boulettes de mochi dans un bouillon de chrysanthème); agneau monggo (ragoût de haricots verts) du sud des Philippines; hamburgers au café et aux côtes de Singapour; et claypot Apam Manis (crêpes sucrées à l’indienne) de Malaisie.

«Pour la première fois, nous recevons des gens d'Allemagne, du Mexique et de Guangzhou - et nous avons des plats différents de l'Inde que les gens n'ont jamais vus auparavant», explique Seetoh. "Nous avons des stands de desserts en provenance de Thaïlande, même Taiwan participe pour la première fois."

Les dialogues: traduire le patrimoine en argent liquide

Malgré les milliers de touristes convergeant vers les quelque 40 stands du Jamboree, Seetoh a déclaré que la véritable action se déroulait dans la principale zone de conférence adjacente aux stands: Dialogues mondiaux sur les aliments de rue réunir plus de 300 délégués internationaux dans un dialogue de deux jours entre praticiens et experts en gastronomie.

«C'est la raison pour laquelle je participe au Congrès mondial de l'alimentation de rue: il n'y a pas de dialogue, pas de battement de coeur», explique Seetoh. «Nous amenons des orateurs qui sont des penseurs, des intervenants qui pratiquent une culture de l'alimentation de rue de classe mondiale. Et il y aura beaucoup de gens montrant de bonnes techniques pour faire de la nourriture de rue. "

Quels sont les maîtres de la rue qui participeront au Dialogue de cette année? Les restaurateurs aiment Peter Lloyd du Sticky Mango Restaurant à Londres, Mai Pham de Lemon Grass Kitchen, basée à Seattle, et Malcolm Lee du restaurant Candlenut Peranakan, étoilé au Michelin, à Singapour; en alternance avec des autorités comme Greg Drescher de l'Institut culinaire d'Amérique (CIA), et Richard Tan, Ancien directeur du Hawkers Department, Agence nationale pour l’environnement, Singapour.

Oh et Anthony Bourdain passera pour quelques mots.

"Pourquoi aller? Vous voulez entendre les gens sur scène et se mêler à ceux qui vous entourent afin de pouvoir vous mélanger, collaborer et faire plus d'idées dans cet espace », a déclaré Seetoh. "Si vous êtes enthousiaste, ou si vous êtes une demi-étape dans l'entreprise, si vous voulez savoir à quel point cette culture est dynamique et pourquoi tant de gens s'y intéressent, entrez dans le dialogue."

Réservation au congrès

Le Congrès mondial de l'alimentation de rue est une initiative conjointe de Makansutra, du Département du tourisme des Philippines et de son conseil de promotion du tourisme; et SM Supermalls.

Pour réserver votre place au dialogue du Congrès mondial de l'alimentation de rue et à la Pitchbox, visitez la page de billetterie officielle du Congrès mondial de l'alimentation. Les billets pour le Dialogue coûtent 250 USD, du 31 mai au 2 juin, et comprennent quatre pauses thé, deux déjeuners et des bons d'achat au Jamboree. Des tickets d'entreprise en vrac et des réductions pour étudiants peuvent être organisés sur demande.

Pour en savoir plus sur les cultures de l'alimentation de rue en Asie du Sud-Est qui seront présentées lors du Congrès mondial de l'alimentation de rue 2017, lisez nos articles sur les centres de colporteurs de Singapour; incontournable des plats de rue malaisiens et des plats de rue indonésiens; et notre frénésie alimentaire de 15 heures aux Philippines dirigée par KF Seetoh!