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La taupe est une sauce lisse et riche préparée avec du piment moulu et d'autres ingrédients. Le mot mole, prononcé «moh-leh», vient du nahuatl «molli» qui signifie sauce.
Il existe de nombreux types de taupes. À Oaxaca, vous pouvez entendre parler de sept taupes, mais il y en a plus. Les sept taupes standard sont mole negro, coloradito, rojo, amarillo, verde, chichilo et manchamantel. Mole Negro (taupe noire) est la taupe par excellence d'Oaxaca. Le chocolat est l’un des ingrédients de la taupe noire, ce qui en fait une sauce à la fois épicée et douce. Parmi les autres ingrédients qui peuvent être inclus dans les différents types de grains de beauté, on peut citer l’ail, l’oignon, la cannelle, le cumin, les clous de girofle, les noix, les graines de sésame, les graines de citrouille, la coriandre, la tomate, les fruits secs, etc.
La taupe est généralement servie sur du poulet, du porc ou de la dinde avec du riz à côté, mais vous la retrouverez dans d'autres présentations, comme dans les tamales et les enchiladas (également appelées "enmoladas").
Un de nos restaurants préférés à Oaxaca est le restaurant Los Pacos.
Si vous souhaitez emporter chez vous une authentique taupe, vous pouvez acheter de la pâte de taupe au marché d’Oaxaca, que vous mélangez avec du bouillon de poulet et de la purée de tomates pour obtenir la consistance et le goût que vous désirez.
Tamales
Les tamales sont faites avec de la pâte à base de farine de maïs (appelée "masa") et un certain type de farce (sucrée ou salée), enveloppées dans une enveloppe de maïs ou de feuilles de bananier et cuites à la vapeur. Le singulier des tamales en espagnol est "tamal".
Les tamales sont préparées avec une variété d'ingrédients. Les types de tamales qui sont largement disponibles à Oaxaca comprennent Rajas (lanières de tomate et chili), verde , amarillo , et Mole Negro ; ceux-ci contiennent généralement du poulet. Les végétariens peuvent choisir tamales de dulce (tamales sucrées), tamales de frijol (haricot), ou tamales de chepil (une herbe). Ces deux derniers sont généralement servis avec de la salsa épicée. Les végétariens devraient noter que la plupart des tamales d’Oaxaca sont fabriqués avec du saindoux.
Les tamales ont été préparés et consommés dans l'Antiquité en Méso-Amérique, ainsi qu'en Amérique centrale et du Sud. C'est un aliment pratique: nutritif, copieux et portable, mais la préparation demande beaucoup de temps et de travail. Les Tamales sont associés à des vacances; ils constituent un aliment de choix pour le Jour des Morts, les posadas de Noël et le Día de la Candelaria. Ils sont commodes pour servir lors de fêtes avec un grand nombre de personnes, car ils peuvent être préparés à l'avance.
La spécialité d’Oaxaca est tamales de mole negro enveloppé dans des feuilles de bananier. Les feuilles de bananier ajoutent une saveur supplémentaire à ces tamales. Ils sont servis dans certains restaurants, mais les meilleurs tamales peuvent être achetés à des femmes aux coins des rues d’Oaxaca.
Quesillo
Le Quesillo (prononcé "keh-SEE-yoh") est un fromage à pâte douce produit à Oaxaca. En dehors de Oaxaca, il est parfois appelé queso Oaxaca ou queso de hebra . Le Quesillo est fabriqué avec du lait de vache.Le processus de production consiste à étirer le fromage en longues lanières puis à le rouler en boule. Le fromage est vendu au poids. Ce type de fromage fond bien et convient parfaitement à la fabrication de quesadillas ou, comme nous le verrons, de tlayudas.
Empanadas de quesillo avec flor de calabaza (empanadas de quesillo avec des fleurs de courge), comme dans la photo ci-dessus, sont un moyen idéal pour profiter de quesillo.
Le Queso fresco, un fromage friable, est l’autre type de fromage omniprésent à Oaxaca.
Tlayudas
Les tlayudas sont des tortillas de maïs surdimensionnées qui sont plus coriaces et ont une durée de conservation plus longue que les tortillas de maïs normales, appelées «blandas». Le mot tlayuda fait référence à la fois à la tortilla et au plat préparé. Une fois préparés, les tlayudas sont recouverts de graisse de porc fondue ("asiento") et de pâte de haricots noirs, puis recouverts de quesillo et garnis de légumes: du chou ou de la laitue râpé, des tomates et des avocats, servis avec votre choix de viande - tasajo ), cecina (porc) ou chorizo (saucisse).
Quand ils sont servis dans la rue, les tlayudas sont généralement pliés et grillés sur des braises chaudes. Lorsqu'ils sont servis dans un restaurant, ils sont le plus souvent servis à visage ouvert, comme illustré ci-dessus. Les végétariens devraient demander un tlayuda sencilla sin asiento ("sen-see-yah sin ah-see-ehn-toe") pour en obtenir un sans viande ni saindoux.
Parfois appelées «pizzas Oaxaca», les tlayudas sont généralement consommés le soir ou comme collation tardive. L'endroit le plus populaire pour manger des tlayudas à Oaxaca s'appelle Tlayudas Libres, rue Libres, entre les rues Murguia et M.Bravo, ouvert de 21 heures jusqu'au début de la matinée.
Chapulines
Les sauterelles épicées ne figurent peut-être pas dans la liste des aliments à essayer mais elles constituent un en-cas populaire à Oaxaca. Après les avoir ramassées dans un filet, elles sont nettoyées puis frites ou grillées dans un comal additionné de piment, de lime et d'ail. Ensuite, vous pouvez les manger, soit en les cuisant un à un, soit en les mettant sur un tostada ou dans un taco avec du guacamole.
Une légende populaire dit que si vous mangez des chapulines, vous retournerez à Oaxaca un jour. Cela vaut certainement la peine d'essayer!
Les chapulines sont une bonne source de protéines et sont consommées à Oaxaca depuis les temps préhispaniques, mais elles ne sont pas le seul insecte consommé à Oaxaca. Au début de la saison des pluies, quelques bugs apparaissent qui s'appellent chicatanas . Ils ressemblent à de grandes fourmis avec des ailes. Ceux-ci sont grillés, moulus et préparés dans une salsa.
Caldo de piedra
Caldo de piedra La "soupe aux pierres" est un plat traditionnel de l’ethnie chinanteco de Oaxaca qui remonte à l’époque préhispanique. Ce groupe vit près des rives de la rivière Papaloapan et a développé un moyen spécial de préparer sa nourriture en utilisant des roches de rivière chauffées au feu.
Pour faire la soupe aux pierres, le poisson ou les fruits de mer sont placés dans un bol à gourde avec un bouillon à base de tomate et des assaisonnements, puis un rocher brûlant tiré du feu est placé dans la gourde, où il fait griller et fait cuire la soupe dans instant.
Quelques restaurants haut de gamme à Oaxaca ont commencé à servir caldo de piedra , mais pour la version traditionnelle chinoise, visitez la palapa située sur la route menant à Santa Maria del Tule. Là une famille chinanteco a mis en place un petit restaurant servant caldo de piedra ainsi que des quesadillas.
Barbacoa
Le Barbacoa est une viande (bœuf, chèvre ou agneau) cuite dans une fosse souterraine. La viande marinée au chili cuit lentement sur une période de 6 à 8 heures. Le bouillon est recueilli dans une casserole au fond de la fosse et sert à la fabrication du consommé qui est servi en apéritif. La viande est servie avec des tortillas afin que chaque convive puisse préparer ses propres tacos. Sur la photo ci-dessus, elle contient des haricots et du "masita" (maïs concassé cuit au four avec le barbacoa).
Le Barbacoa est un repas d’occasion spécial habituellement servi le dimanche et lors de grandes fêtes familiales telles que mariages, quinceañeras et baptêmes. Si vous n'êtes pas invité à une soirée privée, vous pourrez déguster des barbacoa cuits au four au restaurant La Capilla à Zaachila ou dans n’importe quel autre kiosque en bord de route ou marché qui vend du barbacoa le dimanche.
Les carnivores dévoués ne doivent pas non plus manquer de prendre un repas dans la pasillo de carnes asadas (salle des viandes grillées) au marché du 20 de Noviembre.
Chocolat
Le cacaoyer est originaire de la Méso-Amérique et les fèves étaient moulues et consommées à l'époque préhispanique comme boisson chaude, mais contrairement à aujourd'hui, les anciens buvaient leur chocolat épicé et non sucré. Dans le passé, le cacao était moulu sur un métate (meule), mais de nos jours, il est moulu dans un moulin spécial.
Il y a plusieurs magasins sur la rue Mina (juste au sud du marché du 20 novembre) où vous pouvez voir du chocolat en cours de fabrication. Les fèves de cacao sont insérées dans la partie supérieure du moulin et une pâte riche et chocolatée en sort par la suite, qui est ensuite mélangée avec du sucre, de la cannelle et des amandes selon les spécifications du client. Mayordomo, Soledad et Guelaguetza sont quelques-unes des entreprises de chocolat populaires. En vous promenant le long de Mina entre les rues 20 de Noviembre et Miguel Cabrera, vous sentirez l’arôme enivrant du chocolat!
Vous pouvez acheter du chocolat mexicain sous forme de barres ou de boules, qui sont ensuite placées dans du lait chaud ou de l’eau et mélangées pour obtenir un «chocolat de leche» ou un «chocolat de agua». Le meilleur chocolat chaud est servi mousseux. Pour fabriquer une mousse, l’instrument traditionnel est un fouet en bois spécial appelé Molinillo . le Molinillo est tourné en le tenant entre les paumes de vos mains et en les frottant d'avant en arrière. Si vous ne pouvez pas maîtriser le Molinillo , un mélangeur fait un assez bon travail.
À Oaxaca, le chocolat chaud est souvent servi avec du pain sucré ou pan de yema (pain au jaune d'oeuf). Tremper votre pain dans le chocolat chaud est parfaitement acceptable, alors ne soyez pas timide!
Tejate
Une boisson préhispanique sans alcool à base de maïs moulu, de cacao, de la graine du fruit de mamey et d’une fleur appelée rosita de cacao , tejate (prononcé "teh-HA-teh") est à la fois nutritif et rafraîchissant. Les ingrédients séchés sont broyés ensemble pour former une pâte qui est mélangée à la main avec de l’eau dans un grand bassin en argile jusqu’à formation d’une mousse. La boisson est traditionnellement servie dans des récipients pour gourdes peints ou parfois dans des gobelets en plastique. Une fois servi, de l’eau sucrée est ajoutée au tejate (le montant en fonction des préférences du client) pour le sucrer.
Le Tejate est vendu sur les marchés et aux coins des rues d'Oaxaca. La ville de Huayapam est considérée comme le foyer du tejate et une foire au tejate y est organisée chaque année pendant la Semana Santa.
Le mot tejate vient probablement du mot nahuatl "Texatl", qui signifie eau farineuse.
