Table des matières:
- Fosse de rôtissage d'agave
- Écraser l'agave
- Fermentation de l'agave
- Distillation
- Mezcal
- Présentations Mezcal
Agave (prononcé "ah-gah-vay"), qui est aussi appelé maguey ("mah-gay") en espagnol, est parfois désigné comme une "plante du siècle" en anglais car il peut devenir très grand et avoir une longue durée de vie (25 à 30 ans). Parfois confondu avec un type de cactus, il appartient en fait à une famille séparée, Agavaceae . L'agave ne fleurit qu'une fois dans sa vie, en sortant une grande tige du centre, et la plante meurt après la floraison.
L'agave est habituellement récolté à l'âge de sept ou huit ans. Après la récolte de l’agave, les épines de la plante sont coupées et le cœur restant, appelé le piña (ce qui signifie ananas, en raison de sa ressemblance avec le fruit), peut peser jusqu'à 100 kg (220 livres).
Fosse de rôtissage d'agave
Tout d'abord, un feu est allumé à la base de la fosse, avec des pierres de rivière placées sur le dessus. Quand les roches sont brûlantes, le piñas , qui ont été coupés en deux ou en quatre, sont placés dans la fosse. Le tout est ensuite recouvert de feuilles d'agave et de nattes de fibres et de paille, empilés avec de la terre et laissés à rôtir pendant quatre jours.
Lorsque suffisamment de temps a passé, le rôti piñas sont retirés de la fosse. La torréfaction fait ressortir les sucres naturels de l'agave. C'est très sucré et il est souvent vendu sur le marché mexicain en morceaux à consommer, auquel cas la fibre dure est mâchée, puis jetée.
Écraser l'agave
L'agave rôti est broyé dans un moulin spécial avec une roue en pierre tirée par un cheval ou un mulet. Pendant que le mulet tire le rouleau, une personne utilise une fourche pour déplacer l'agave dans le moulin afin de s'assurer qu'il est constamment broyé.
Fermentation de l'agave
Une fois l'agave broyé, il est placé dans des fûts en bois à fermenter. De l'eau chaude est ajoutée au fût et laissée pendant quelques jours. Elle est ensuite remplie d'eau froide et laissée à fermenter pendant plusieurs jours. La période exacte dépendra de la météo. Quand il fait chaud, le processus de fermentation est plus rapide.
Distillation
Après la fermentation, le moût est distillé. La première distillation donne un alcool de qualité inférieure. Les fibres sont ensuite retirées de l'alambic et l'alcool de la première distillation est distillé une seconde fois.
Mezcal
Après la deuxième distillation, le mezcal est mélangé pour obtenir un alcool de qualité constante. Ensuite, le mezcal est immédiatement mis en bouteille, pour un mezcal sans âge appelé joven ou blanco, ou laissé à vieillir dans des fûts de chêne.
Présentations Mezcal
Le mezcal est vendu dans différents formats:
- Mezcal Blanco ou Joven n'est pas du tout âgé, ni jusqu'à deux mois.
- Mezcal Reposado a entre 6 mois et un an. Parfois un ver ( Chinicuil ), en fait une larve de l'intérieur de l'agave, est ajouté au mezcal au moment de la mise en bouteille. Seul le mezcal reposé a un ver; vous ne trouverez pas de ver dans le mezcal Joven ou le reposado. Certaines personnes disent que le ver ajoute à la saveur du mezcal, mais d'autres affirment qu'il s'agit simplement d'un gadget marketing.
- Mezcal añejo est âgé d'au moins un an. Plus le mezcal est âgé, plus la saveur est douce.
Il y a aussi cremas de mezcal qui est sucré et vient dans une variété de saveurs, telles que la noix de coco, le café et le fruit de la passion.
