Le marché Nishiki de Kyoto: Le guide complet

Les collations sur le pouce sont un faux pas important au Japon, un fait qui pourrait décevoir les voyageurs qui croient que les expériences culinaires les plus authentiques sont celles que vous pouvez trouver dans les petits stands et les chariots de nourriture. Les règles impénétrables de l'étiquette japonaise interdisent de manger et de marcher en même temps, ce qui pourrait expliquer pourquoi la culture de l'alimentation de rue est moins répandue que dans d'autres régions d'Asie.

Cependant, ces règles ne semblent pas s’appliquer sur le marché Nishiki de Kyoto. Surnommé «la cuisine de Kyoto», le marché est un ensemble diversifié de 150 magasins, épiceries et stands, où manger et se promener sont non seulement acceptés, mais encouragés. En entrant dans le marché par son entrée ouest près de la station Shijo Karasuma, vous êtes presque instantanément assailli par de petites armées de bâtons: poulet frit, gâteaux au poisson, sashimi frais, minuscules poulpes. Parmi les autres en-cas, citons les dumplings au sésame, la crème glacée au miel de yuzu, les omelettes japonaises, les wagashi (bonbons traditionnels) et les arachides à la poudre de soja.

Les origines de la cuisine de Kyoto

Le marché de Nishiki ressemble à n’importe quel nombre des galeries marchandes couvertes que vous pouvez voir au Japon, mais sa réputation de ne stocker que des produits de la plus haute qualité lui a valu une place particulière parmi les chefs japonais. Aritsugu, une entreprise vieille de 450 ans qui fabriquait autrefois des épées pour la royauté, est maintenant l'un des plus importants magasins de couteaux de cuisine au Japon. Le marché vend également de nombreux ingrédients essentiels à la cuisine de Kyoto, tels que Kyo yasai (légumes traditionnels de Kyoto), tsukemono (cornichons), bonite séchée, Yuba (peau de tofu), konyak et miso.

Les maîtres kaiseki et les gastronomes des temps modernes font des pèlerinages hebdomadaires, parfois quotidiens, à Nishiki, généralement tôt le matin, bien avant que la foule ne gronde dans les étroites allées piétonnes.

Le marché existe depuis 1310, quand un vendeur de poisson entreprenant s'est installé à côté d'une source proche. D’autres vendeurs ont ensuite suivi, attirés par la possibilité d’utiliser l’eau fraîche de la source pour préserver les fruits de mer et autres denrées périssables. Le Nishiki d’aujourd’hui a une personnalité mixte qui ne peut être que le résultat de la tension entre son identité originale en tant qu’épicier de Kyoto et sa nouvelle identité en tant que centre de restauration favorisant les touristes. Le marché se caractérise par une abondance de produits sucrés, de cornichons et de craquelins de riz vifs et distants. De nombreux magasins emploient de jeunes vendeurs qui font la promotion de leurs produits sous forme d'exclamations accueillantes et aiguës.

Par ailleurs, certains vendeurs de légumes et de poisson ne feront pas l’échange de conversations et quelques lieux affichent des panneaux Pas de photo.

Pourtant, la culture de la rue est bien vivante: c’est le lieu idéal pour goûter à tous les aliments que vous avez vus, mais vous n’avez pas eu le culot de commander dans un restaurant assis. Assurez-vous de vous arrêter à Ochanokosaisai, un magasin d'épices sur le thème de la geisha, et à Konnamoja, un stand insolite qui vend des beignets au tofu à la demi-douzaine. Sirotez une portion discrète de la meilleure liqueur du Japon chez Tsunoki, le distributeur de saké âgé de 220 ans à Kyoto, et savourez quelques Yuba dans un endroit spécialisé dans la fabrication de mèches soyeuses en peau de tofu. Bien que les délicieuses bouffes abondent, les aliments suivants sont les incontournables indispensables de Nishiki.

Les cinq meilleurs restaurants au marché Nishiki

• Takotomago: Un bébé poulpe farci avec un œuf à la caille - doux, moelleux, légèrement mignon, étonnamment bon. Vous trouverez ces curieux céphalopodes dans plusieurs étals de poisson du marché de Nishiki. D’autres brochettes de fruits de mer valent la peine d’être dégustées: maquereau grillé (tête, queue et branchies intactes), sashimi au thon et le délicieux calmar moelleux aux œufs.
• Légumes Cueillis: Tsukemono , ou les légumes marinés, sont omniprésents dans la cuisine locale. De grands fûts en bois de conserves de concombres, de choux et de daikon bordent de petites portions de la rue étroite du marché de Nishiki. Un pickle notable est shibazuke , une spécialité de Kyoto. Distingué par sa teinte violette presque néon, c’est un mélange de concombres et d’aubergines salés et saumurés avec du shiso rouge. On dit que les cornichons aident à digérer le riz et les aliments frits, ce qui vous sera utile si vous vous promenez parmi les sélections plus décadentes du marché Nishiki.

• Gâteaux de poisson frits: Doux et éclatant avec des saveurs riches, Kyoto âge satsuma sont servis sur des bâtons de bois courts, faciles à grignoter lorsque vous parcourez les nappages de riz, le poisson séché et les porte-clés en forme de sushi en plastique colportés par les vendeurs à proximité. Les galettes de poisson sont proposées dans une variété de saveurs: edamame, crabe, gingembre rouge, oignon vert, pomme de terre et même fromage. Certains trouveront peut-être qu’ils sont trop gras ou trop poissonneux, mais ils créent une dépendance et, d’ici peu, vous pourriez vous retrouver à tenter une deuxième brochette.
• Soft sésame noir: Gomafukudo est un magasin spécialisé dans tout ce qui concerne le sésame: assaisonnements, vinaigrettes, quenelles, pain, mochi et plusieurs sortes de bonbons japonais. Leurs carrés de sésame noirs - de petits cubes parfaits de pure pâte de sésame légèrement sucrés au miel - constituent un cadeau unique pour les amis à la maison. Mais la crème glacée au sésame noir, garnie de graines de sésame blanches fraîchement moulues, est un régal essentiel.

• Senbei: Ce ne sont pas vos biscuits au riz achetés en magasin - le senbei, comme on l’appelle au Japon, a une multitude de saveurs et est tout sauf ennuyeux. Les craquelins sont cuits au four ou grillés, puis enrobés d'assaisonnements tels que le wasabi, le sel, la sauce soja, le poivron rouge, le shiso ou les algues. Les crackers de riz typiques sont légers et aérés, mais ils ont un goût légèrement plus épais, tout en conservant un croquant satisfaisant. Commandez un ou deux senbei chauds à manger sur place, puis achetez un sac chez Mochiyaki Senbei pour le goûter à la maison.

Tours gastronomiques

Pour profiter pleinement de l'expérience du marché Nishiki, il est judicieux de réserver à l'avance une visite guidée gastronomique. Un guide local vous expliquera certains des ingrédients les plus illisibles visuellement (comme les longues et dures briques de katsuobushi) et vous permettra de goûter à une variété de plats et de gâteaux traditionnels. Les visites rendent le processus d’échantillonnage moins intimidant et vous quitterez le marché après avoir appris un peu plus sur les principes fondamentaux de la cuisine japonaise.

S'y rendre

Le marché de Nishiki est ouvert de 9h00 à 18h00 et de nombreux magasins sont fermés le mercredi. Pour vous y rendre depuis la gare de Kyoto, prenez la ligne de métro Karasuma jusqu'à la gare de Shijo et sortez par la porte est. Le marché de Nishiki est parallèle à la rue Shijo-dori et s'étend à l'est de Karasuma-dori jusqu'au sanctuaire Nishiki-Tenmangu.