Visite gastronomique de la province de Pampanga aux Philippines

Petit déjeuner à la ville de Guagua

La première étape de la tournée, la ville de Guagua, a été principalement ensevelie par une éruption volcanique en 1991. Une grande partie de l’infrastructure initiale de la ville reste enfouie à une profondeur de 10 pieds.

Les habitants ont simplement et stoïquement construit leur habitation au-dessus des anciens bâtiments et se sont poursuivis comme avant, bien que le commerce reste l’ombre de ce qu’il était auparavant.

Heureusement pour nous, la gastronomie locale reste aussi robuste que jamais. Guagua est célèbre pour ses lóngganísang Guagua , une saucisse de porc sucrée connue comme le plat de petit-déjeuner local préféré, servie avec des œufs et du riz frit.

Le premier arrêt, Lapid's Bakery, nous oblige à tout cela, plus chicharon (croustillant de porc), frit bangus (Poisson-lait), súman bulagtâ (gâteaux de riz gluant cuits avec du lait de coco et du sucre), et une boisson au chocolat chaud particulièrement épaisse et riche, mélangée à des arachides broyées.

La vraie star du spectacle est le lechón pugón - des tranches de poitrine de porc grillées pendant quatre heures dans l'ancien four à briques de Lapid, connu localement comme pugón . La peau croquante du lechon et sa chair gravement sinueuse craquent et se glissent avec bonheur dans la bouche; chaque bouchée trahit la saveur d'un porc parfaitement frais. "Même après deux jours, la peau est toujours croustillante", nous dit Bryan.

Chicharon de Galan

Un autre établissement de Guagua nous présente un autre cadeau des Espagnols, le casse-croûte craquelant au porc croustillant connu localement chicharon . Le Chicharon de Galan à Guagua fait son propre chicharon dans quelques cuves de friture massives à l'arrière; le produit fini est vendu à l’avant dans une variété de tailles, aux côtés de saucisses et de pots de relish à base de papaye, appelé Achara .

Chicharon est un «match de bière» populaire aux Philippines, souvent consommé par des groupes d’amis qui sifflent leur bière San Miguel.

Betis Church

La cuisine de côté, la ville de Guagua est également célèbre pour ses sculpteurs sur bois, dont certains sont renommés loin des Philippines. L’autoroute reliant San Fernando à Guagua est bordée de boutiques vendant des meubles sculptés et saint (statues de saints), tous produits par des artisans locaux.

Le summum de l'artisanat du sculpteur local se trouve à l'église Betis de Guagua, un édifice de pierre et de béton dédié à Santiago de Matamoros, du même nom que le Fort Santiago de Manille. L'église actuelle remonte aux années 1770, mais l'œuvre d'art intérieur a été réalisée principalement dans les années 1890 et 1970.

L'imposant dôme situé immédiatement au-dessus de l'autel de l'église - un magnifique chef-d'oeuvre en trompe-l'œil appelé "La Genèse et l'Apocalypse" - a été peint par Victor Ramos, originaire de Guagua dans les années 1980. Les lourdes portes en bois portent des sculptures complexes illustrant le rêve de Jacob d'anges qui descendent du ciel.

Tourelles de noix de cajou d'Ocampo Lansang

Le dernier arrêt à Guagua est à dix minutes en voiture de la ville voisine de Santa Rita, célèbre pour son nougat enveloppé de papier de riz, adapté de l'espagnol touron d'Alicante .

Ocampo Lansang Delicacies doit son existence à la générosité d'une religieuse dominicaine espagnole qui a décidé d'aider un groupe de célibataires en partageant les techniques de confiserie de sa propre famille depuis chez elle.

Les habitants ont substitué des amandes à une autre noix qui poussait en abondance à proximité, la noix de cajou ( Kasoy ), puis a ajouté un emballage de papier de riz comestible qui donne au les tourelles l'apparition de grosses cigarettes angulaires roulées à la main.

Bryan voit turrones de kasoy comme une métaphore du personnage de Kapampangan - "Ils sont aussi doux que le nougat de cajou; la galette de riz, si semblable à l'hôte de la communion, représente le côté religieux du Kapampangan", nous dit-il.

Église de Bacolor

Nous nous dirigerons ensuite vers Bacolor, une ville qui pourrait avoir été la plus touchée par l'éruption du Pinatubo en 1991.

Son emplacement, au beau milieu d'un bassin naturel, a rassemblé des millions de tonnes de boue et de lahar. L'église de Bacolor est enfouie dans la boue et la cendre volcanique, profonde de vingt pieds de profondeur. Son beffroi est incliné sous les énormes volumes de lahar qui ont inondé Bacolor il y a deux décennies.

Creuser l'église dépassait les capacités du citadin; tout ce qu’ils pouvaient faire, c’était fouiller le retable (connu ailleurs comme un retable - étagère décorative en bois sculpté et doré) et repositionnez-le au-dessus du nouveau niveau du sol. Les locaux considèrent comme un miracle que le nouveau repositionné retable toujours réussi à s'adapter exactement.

L'intérieur de l'église, qui mesurait autrefois quarante pieds de hauteur, avait été réduit de moitié. (Le plafond de l'église a été arraché pour donner à l'intérieur un peu plus de marge.) Les fidèles d'aujourd'hui entrent maintenant par ce qui était autrefois les fenêtres les plus hautes de l'église.

Attaquer Lillian

Au moment de quitter Bacolor, l'heure du déjeuner est arrivée - le moment idéal pour visiter le plus important conservateur de traditions culinaires locales de Pampanga, Lillian Lising-Borromeo. Aucune entrée n'est autorisée à "Atching" (grande soeur) La maison de Lillian dans la ville de Mexico, Pampanga, maintenant un restaurant du patrimoine connu sous le nom de Kusina ni Atching Lillian.

Les groupes qui réservent à l’avance obtiennent un buffet de plats extrêmement traditionnels de Kapampangan: Brínghi , une adaptation de la paella à la nouvelle addition de lait de coco; tidtad , un type de ragoût de sang de porc; sísig , le populaire plat Kapampangan composé de joues de porc hachées et sautées et de viande à la tête; et à la philippine tamales .

Au Cusinang Matua (ancienne cuisine), les invités assistent à une démonstration en direct de la part de la dame elle-même: comment préparer les biscuits Kapampangan appelés Panecillos de San Nicolas ( saniculas biscuits).

Saint-Nicolas de Tolentino, homonyme des biscuits, aurait été guéri d'une maladie grave par une sorte de pain trempé dans de l'eau. Même à l'heure actuelle, certains croyants pensent que les biscuits saniculas peuvent guérir les malades et fertiliser les champs dénudés.

Carréon

Depuis Atching Lillian, il ne vous faudra que 30 minutes de route pour rejoindre la ville de Magalang, où les pâtisseries et pâtisseries de Carreon confectionnent des confiseries à base de lait de buffle d’eau depuis les années 1940.

Fondé en 1946 sous le nom de "Magalang Espesyal" par Lourdes Sanchez Carréon, l'établissement utilisait la vaste disponibilité locale de lait de buffle d'eau (carabao). Partout en Asie du Sud-Est, les riziculteurs utilisent le carabao pour cultiver leurs champs. là où les rizières sont abondantes (comme à Pampanga), il en va de même du lait de carabao.

Carreon's utilise également abondamment le jaune d'œuf dans ses produits - une gueule de bois de l'époque espagnole, lorsque les églises ont été construites avec un mortier composé de sable, de calcaire et de blanc d'œuf. Les citadins utilisaient les restes de jaune d’œuf dans un vaste répertoire de desserts à base de jaunes.

Chaque plantanille est composé d'un pastillas bonbons fabriqués à partir de lait de buffle d’eau à la cuisson lente, puis enveloppés dans une crêpe à base de sucre et de jaune d’œuf.

Angeles City's Church

Depuis Magalang, la ville animée d’Angeles se trouve à 30 minutes de route. Angeles a prospéré grâce à sa longue association du 20e siècle avec la base aérienne Clark située à proximité, anciennement gérée par l'US Air Force.

Comme dans la plupart des villes de Pampanga, résolument catholique, la plus grande structure du centre-ville d’Angeles est l’église paroissiale Holy Rosary. Achevée en 1909, l'église est particulièrement remarquable pour son tabernacle argenté aux rayons du soleil, qui aurait été fabriqué à partir des gains à la loterie d'un des fondateurs de la ville.

Le vieux centre-ville qui entoure l'église conserve encore un certain nombre de structures bien préservées du XIXe siècle. En face de l'église, nous entrons dans l'ancien hôtel de ville d'Angeles, aujourd'hui converti au Museo ning Angeles.

Un "Culinarium" situé au deuxième étage du Museo expose des artefacts de la scène culinaire variée de Pampanga, allant des instruments de cuisine anciens aux livres d'histoire, en passant par des reproductions d'œuvres d'art illustrant les produits alimentaires de Pampanga.

Le café de tout le monde

Le dernier arrêt est à San Fernando, la capitale de la province. Ici, le Everybody's Café accueille tous les convives dans un lieu confortable, qui sert les habitants et les visiteurs depuis 1946.

Le dîner de tout le monde représente ce que Bryan appelle l’aspect "exotique" de la cuisine kapampangan, et c’est vraiment hors de l’ordinaire. Everybody's Café nous a servi la sainte trinité de l'exotica Kapampangan: kamarú ou grillons mole cuits au vinaigre et frits au beurre; Un séjour sans faille bétúte , ou grenouille farcie et frite; et tápang kalabáw , ou tranches de bœuf carabao.

Les grenouilles et les criquets utilisés par le Kapampangan remontent à l'époque où le travail forcé espagnol avait dépouillé Pampanga de ses agriculteurs. "La pénurie d'hommes a provoqué une famine", a déclaré Bryan. "Donc, les dames ont dû faire preuve d'ingéniosité - elles ont eu recours à des grenouilles, au taupe de cricket, pour s'en sortir."