Haricots rouges et riz: histoire et recettes

Chaque lundi soir, sur les tables de cuisine et les menus de restaurants tout autour de la Nouvelle-Orléans, un classique créole fait apparaître les haricots rouges et le riz. Comment ce plat simple est-il devenu si populaire et en quoi est-il différent des plats à base de haricots et de riz du monde entier? Regardons dedans.

Une histoire rapide

Les haricots rouges se sont probablement rendus pour la première fois à la Nouvelle-Orléans avec les propriétaires de plantations de canne à sucre ayant fui Saint-Dominge (Haïti) pour la Louisiane après le soulèvement des esclaves dans les années 1790. Source de nourriture riche en protéines, facile à cultiver et à stocker, ils ont rapidement intégré la tradition culinaire de la communauté créole de la Nouvelle-Orléans.

Lundi soir

Le lundi est une tradition de longue date en Amérique du Nord. On ne sait pas pourquoi exactement; peut-être éliminer les taches de votre Sunday Best le mieux possible dès que possible? En tout état de cause, la lessive était autrefois une activité à forte intensité de travail pour les femmes de la maison qui faisaient la lessive. L'eau devait être bouillie, les vêtements devaient être lavés et essorés, rincés à la main puis suspendus pour sécher.

Comme cela prenait beaucoup de temps et d’efforts, il était difficile de également cuisiner un repas compliqué pour le souper le lundi. Ainsi, un plat qui pourrait s'asseoir sur le brûleur arrière et laisser mijoter était idéal.

Une autre tradition à la Nouvelle-Orléans, comme ailleurs, était un bon grand dîner du dimanche après l’église. Ce dîner incluait souvent du jambon et autrefois, il avait toujours un os.

Laisser le hambone au menu du souper du lundi était donc du bon sens, et l’utilisation favorite d’un hambone est bien sûr celle de la fabrication de haricots rouges à la cuisson lente. Un hambone, des haricots, des aromates et des épices, de l'eau et quelques heures, au bout desquels du riz est cuit rapidement, et vous obtenez un dîner copieux et sans chichi. Et la tradition est restée.

Haricots rouges et riz à la Nouvelle-Orléans

La tradition des haricots et du riz de la Nouvelle-Orléans est loin d’être la seule au monde. Moros y Cristianos, Hoppin 'John, Rajma Chawal, Kuru Fasulye - vraiment, vous pouvez trouver des haricots et du riz un peu partout. La version de la Nouvelle-Orléans est cuite avec des haricots rouges ou des haricots rouges et inclut presque toujours du porc fumé ou mariné: le hambone est le plus courant, mais il est également traditionnel d'utiliser du steak au jambon, des saucisses fumées, du porc mariné, du jambon jarrets, ou toute combinaison.

Les haricots sont cuits pour différentes durées, selon les préférences du cuisinier, mais il n'est pas rare qu'ils soient cuits presque complètement, jusqu'à ce qu'ils deviennent une pâte crémeuse à peine identifiable en tant que haricot. Ils sont assaisonnés avec la Trinité Cajun (céleri, poivron et oignon) et une feuille de laurier, ainsi que du sel et des épices créoles: poivre rouge et noir, et peut-être un peu de thym ou de persil.

Le riz est cuit de manière à être léger et feuilleté, sans que les grains ne collent ensemble. Il est généralement servi à part sur la même assiette, laissant le soin au brasseur de faire le mélange. Parfois, les haricots sont servis directement sur le riz.

Où trouver des haricots rouges un lundi soir

Si vous êtes un visiteur de la Nouvelle-Orléans, il est peu probable que vous finissiez chez n'importe qui pour le dîner traditionnel du lundi, mais les menus de toute la ville proposent des haricots rouges et du riz comme plats du lundi. Ce n'est pas universel, mais c'est très répandu, en particulier dans les restaurants de quartier. Joey K's, dans Magazine Street, dans la chaîne irlandaise, sert une version parfaitement crémeuse du plat tous les soirs de la semaine. Le Mandina's in Mid-City propose des haricots et du riz bien assaisonnés ainsi que des côtelettes de porc, des saucisses ou une escalope de veau les lundis soirs.

Si vous êtes dans le quartier français, Acme Oyster House propose une version épaisse et savoureuse, disponible tout le temps.

Recette de haricots rouges crémeux

• 1 lb de haricots rouges ou de petits haricots rouges (trempés pendant la nuit)
• 4 c. À table graisse (graisse de bacon, huile végétale, beurre, etc.)
• 1 gros oignon émincé
• 1 poivron vert, coupé en petits dés
• 1 céleri de côtes, coupé en petits dés
• 1 hambone (ou de la viande fumée: un steak de jambon, une saucisse fumée hachée, une cuisse de dinde fumée, etc.)
• 2 feuilles de laurier
• 2 c. À thé thym
• 1 c. À thé poivre de Cayenne (ou au goût)
• 1 c. À thé sel (ou au goût, mais rappelez-vous que le hambone va ajouter du sel)
• 4 tasses d'eau ou de bouillon à faible teneur en sodium

Égouttez et rincez bien les haricots. Faites fondre la graisse dans une casserole et ajoutez l'oignon, le poivron et le céleri. Cuire jusqu'à ce que translucide. Ajoutez tous les autres ingrédients. Couvrir et laisser mijoter environ 4 heures en remuant de temps en temps. Le temps de cuisson et l'assaisonnement peuvent être modifiés de préférence: une cuisson plus longue donnera des haricots plus crémeux, plus d'épice peut être ajoutée au goût, etc.

Servir avec du riz cuit (le blanc est traditionnel, le brun est une bonne option aussi) et des côtelettes de porc ou des saucisses fumées grillées.