Abalone rouge de Californie: Où et comment le trouver

Ormeau californien

La pêche commerciale à l'ormeau étant interdite en Californie, le seul moyen de l'obtenir est de plonger pour l'obtenir, de l'obtenir dans une ferme d'abalone ou de le commander au restaurant.

Si vous avez une allergie aux fruits de mer, évitez de manger des ormeaux, selon la clinique de Cleveland.

Vous pouvez trouver des ormeaux à vendre dans les épiceries, chez Costco ou ailleurs, mais une grande partie est importée. Pour vous assurer d'obtenir un ormeau rouge californien prisé, demandez au magasin ou au serveur de votre restaurant quelle est sa source.

Pour préparer un ormeau vivant à la cuisson, vous devez le sortir de sa coquille. La plupart des gens retirent le système digestif du bord en le frottant. À The Abalone Farm à Cayucos, ils laissent cette frange grise pour créer une version de style "rustique".

Des restaurants qui servent de l'ormeau

L'ormeau figure au menu de nombreux restaurants du littoral, mais il est possible qu'il ne soit pas offert à l'année. Un bon endroit pour commencer à chercher est de vérifier la liste des clients de la ferme aux ormeaux près de Cayucos. Parmi eux se trouve le Pacific Cafe de San Francisco, un restaurant de quartier qui sert des fruits de mer frais, préparés simplement.

Le restaurant Ember à Arroyo Grande (près de la plage de Pismo) sert des plats à base d'ormeau rustique de la ferme aux ormeaux.

Cuisson d'ormeaux Mendocino

Le Championnat du monde de préparation aux ormeaux a lieu à Fort Bragg (comté de Mendocino) en octobre. Il est ouvert au public gratuitement, mais si vous voulez goûter et juger les plats, vous devez acheter un ticket de dégustation.

Où acheter

Nous connaissons quatre exploitations d'ormeaux qui opèrent le long de la côte californienne. Vous pouvez acheter des ormeaux vivants dans la coquille ou acheter des steaks à l'ormeau préparés, attendris et prêts à cuire.

La partie comestible d'un ormeau dans la coquille représente environ 40% à 45% de son poids. Une livre de biftecks ​​d'ormeau donne assez de viande pour environ quatre à six personnes.

• le Abalone Farm à Cayucos vend uniquement dans le commerce, mais vous pouvez acheter ses produits sur le marché aux poissons de Giovanni.
• Monterey Abalone Company les navires vivent n'importe où aux États-Unis pendant la nuit.
• Vous pouvez également acheter en ligne ou obtenir l'ormeau directement auprès de American Abalone Farms à Davenportau nord de Santa Cruz.
• le Ferme d'ormeau de culture à Santa Barbara prend les commandes par téléphone et vend au marché hebdomadaire du pêcheur.

Plongée pour l'ormeau

Les ormeaux de la côte ouest sont une créature bien protégée, mais si vous connaissez les règles - et pouvez plonger gratuitement pour les collecter, vous pouvez en récolter les vôtres.

Pour ce faire en Californie, vous avez besoin d'un permis de pêche et d'un bulletin de pêche à l'ormeau. Vous pouvez les obtenir dans certains magasins d'articles de sport, dans les quincailleries et dans les pharmacies - ou en ligne.

En général, la saison de chasse à l'ormeau commence en avril et se termine en novembre, mais c'est plus compliqué que cette simple affirmation. Vous ne pouvez pas les chasser en juillet. Dans certaines régions, la saison commence au lieu d'avril.

Maintenant que vous savez quand il y a aussi où. Vous ne pouvez plonger que sur l'ormeau au nord de la ligne imaginaire qui définit le centre de l'embouchure de la baie de San Francisco. NorCal Outdoor Supply a un bon résumé des endroits qu'il est préférable d'essayer.

Le problème, c’est que vous ne pouvez pas utiliser de matériel de plongée ni d’air fourni à la surface lorsque vous plongez pour abalone. Au lieu de cela, vous devez plonger librement dans les algues et extraire l'ormeau des rochers. Et assurez-vous qu'ils sont assez grands (7 pouces ou plus). C'est une activité dangereuse et les gens meurent en essayant chaque année.

Si vous ne possédez pas l'équipement nécessaire ou si vous souhaitez obtenir de l'aide pour apprendre à plonger pour un ormeau, Sonoma Coast Divers propose des cours de plongée à l'ormeau, la location de matériel et des pique-niques au parc d'État de Salt Point.

Recette de gnocchi d'ormeau à la crème de citron et d'ail

Cette recette provient du chef Eric Olson du Allegretto Vineyard Resort à Paso Robles. Ceci est un plat d'initié.

Rendement: 4 portions comme plat principal

Gnocchi à l'ormeau

Ingrédients

• 1 pomme de terre Idaho de taille moyenne, pelée
• 1 œuf entier moyen (sans cage)
• ¾ cuillères à café de sel de mer
• pincée de masse
• ⅛ cuillère à café de poivre blanc moulu
• 1 cuillère à café d'estragon frais, haché finement
• 1 c. À thé de ciboulette fraîche finement hachée
• 125 grammes. d'ormeau de Cayucos brillant et pilé, coupé en lanières de julienne
• 1 ½ tasse de farine tamisée tout usage

instructions

1. Couper les pommes de terre brunes en morceaux et les faire bouillir jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites
2. Refroidir les pommes de terre à la température ambiante
3. Faites bouillir une casserole d'eau légèrement salée
4. Riz les pommes de terre (ou écrasez-les avec un broyeur de pommes de terre)
5. Battre l'oeuf et incorporer au mélange de pommes de terre
6. Ajouter le sel, le poivre blanc, le macis, l'estragon, la ciboulette et l'ormeau
7. Bien mélanger tous les ingrédients
8. Ajouter lentement la farine tamisée une demi-tasse à la fois jusqu'à ce que le mélange forme une grosse boule
9. Diviser la balle en quatre parties et rouler chacune en un long "serpent" d'environ un pouce de large
10. Couper la pâte "serpents" en portions de deux pouces de long, coupant à angle aigu
11. Lorsque l'eau bout, ajustez à une ébullition très douce
12. Laisser tomber les morceaux de pâte coupés dans l'eau bouillante
13. Cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à flotter sur l'eau bouillante. Cela peut prendre une minute ou moins
14. Retirez les gnocchi cuits avec une cuillère à égoutter et placez-les dans un bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson.

Sauce à la crème citron-ail

Ingrédients

• 1 pinte de crème épaisse
• ½ cuillère à thé d'ail frais finement haché
• 1 citron Meyer entier, zesté et pressé
• ½ cuillère à café de sel
• Pincer le poivre blanc
• 1 oz fromage parmesan râpé frais
• 1 cuillère à soupe de ciboulette finement hachée

instructions

1. Dans une grande casserole épaisse, mélanger la crème épaisse, l’ail, le zeste de citron, le jus de citron, le sel, le poivre.
2. Cuire la sauce à la crème pendant environ cinq à six minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe
3. Egouttez bien les gnocchi d’ormeaux cuits, ajoutez-les à la sauce à la crème et

4. Recette pour un ormeau de style occidental classique

   

   Dans les années 1920, Ernest Doelter, un chef monterey nommé "Pop", inventa le steak à l'ormeau, attendrissant la viande d'ormeau et le faisant frire au beurre. Sa préparation simple est toujours l'une des meilleures, une méthode qui met en valeur la saveur subtile de l'ormeau sans l'écraser.

   Cette recette est adaptée d'une recette de Fish Tech. Il venait à l'origine de l'étoile Michelin David Kinch du restaurant Manresa à Los Gatos, en Californie.

   Manières de recouvrir l'ormeau avant la friture

   Kinch a recommandé de jeter l'ormeau dans la farine.

   Le chef Neil Smith de Windows on the Water à Morro Bay va encore plus loin. Il enrobe l'ormeau dans la farine, puis le plonge dans un lait de poule, suivi de la chapelure Panko et d'une autre couche de farine.

   Au restaurant Sea Venture Beach de Pismo Beach, le chef utilise des biscuits salés broyés comme trempage, en trempant chaque morceau dans un œuf et des pâtes salées broyées à deux reprises pour obtenir un revêtement plus épais.

   Abalone de style occidental classique

   Donne: 2 portions

   Ingrédients

   • ½ livre de biftecks ​​à l'ormeau préparé (8 morceaux)
   • 1 oeuf
   • ½ tasse de chapelure
   • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
   • 1 cuillère à soupe de jus de citron Meyer

   instructions

   1. Dans un petit bol peu profond et suffisamment large pour contenir un steak d'ormeau à la fois, battez l'œuf à la fourchette jusqu'à ce qu'il devienne légèrement mousseux.
   2. Placez la chapelure dans un deuxième bol.
   3. Tremper les steaks d'ormeau dans l'œuf, puis les rouler dans la chapelure pour couvrir. Ne pas saler
   4. Chauffer le beurre dans une sauteuse à feu moyen-vif.
   5. Lorsque le beurre cesse de grésiller et commence à mousser, ajoutez l'ormeau à la poêle.
   6. Secouez doucement la casserole constamment. Lorsque le beurre devient brun noisette avec un arôme de noisette (environ 2 minutes), retournez l'ormeau et faites-le sauter une minute de plus.
   7. Retirez l'ormeau cuit dans une assiette. Ajouter le jus de citron dans la casserole et secouer pour mélanger avec le jus.
   8. Verser un peu de jus de citron sur chaque portion.
   9. Garnir d'une pincée de fleur de sel ou de sel marin.

5. Plus de façons de servir l'ormeau

   

   L'ormeau de style occidental classique est la base de nombreuses variations. Ceux ci-dessous sont quelques-uns d'entre eux.

   Ormeau et Champignon

   Au restaurant Sea Venture Beach de la baie de Morro, le chef prépare des triangles de pain grillé avec des ormeaux sautés à l’huile d’olive et un œuf de caille, cuits à l’extérieur. Il l'entoure de sauce à la crème à l'ail et le garnit de quelques oignons verts émincés.

   Abalone à la relish à la menthe et à la coriandre

   Le chef Jacob Mosa du Lido au Dolphin Bay à Pismo Beach sert de l'ormeau frit avec un goût de menthe à la coriandre:

   • ½ poivron rouge, coupé en petits dés
   • ½ poivron jaune, coupé en petits dés
   • 1 tasse de vinaigre blanc
   • ½ tasse) de sucre
   • 1 bouquet de feuilles de menthe (environ 40 à 50 feuilles)
   • ½ bouquet de coriandre
   • 1 cuillère à café de fécule de maïs
   • ½ tasse d'eau
   • Sel au goût

   instructions

   1. Rouler les feuilles de menthe en forme de paille et les couper le plus finement possible. Mettre de côté.
   2. Mince coriandre. Mettre de côté.
   3. Dans une petite casserole, mélanger les poivrons, le vinaigre, le sucre, la menthe et la coriandre.
   4. Porter à ébullition.
   5. Dans un bol en métal, fouetter ensemble la fécule de maïs et l’eau.
   6. Baisser le feu et, en mélangeant avec un fouet, verser le mélange de fécule de maïs et d'eau.
   7. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le mélange épaississe.
   8. Assaisonner avec du sel au goût.

   Servez chaud ou froid. Réfrigérez si pas servi dans les 4 heures.

   Cayucos Ocean Rose Abalone Avec Uni Butter

   Le chef exécutif Neil Smith du restaurant Windows on the Water, situé à Morro Bay, fait frire l'ormeau dans un mélange d'huile et de beurre, puis le recouvre de beurre à l'unité et le sert sur une salade asiatique.

   Pour faire le beurre Uni:

   • 1 cuillère à thé de frais uni (oursin)
   • 1 cuillère à café de jus de citron
   • ¼ tasse de crème épaisse
   • 1 cuillère à soupe de beurre en cubes

   Dans un bol, fouetter ensemble le jus, le jus de citron et la crème. Verser dans une petite sauteuse et allumer le feu. Après ébullition, baissez le feu et ajoutez le beurre un cube à la fois, en remuant constamment en agitant la casserole dans le sens des aiguilles d'une montre. Une fois que tout le beurre est fondu et mélangé, ajoutez une pincée de sel. Garder au chaud et mettre de côté.

   Servez l'ormeau sur une salade de micro-légumes asiatiques, de salade d'algues Wakame, de concombres juliennés et de graines de sésame, habillés de vin à la citronnelle, à base de citronnelle hachée, de vinaigre de riz, de miel, de feuilles de basilic hachées, de jus de citron et de mélange d'huile de canola et d'olive.