Que manger à Puebla: Un guide de la nourriture Poblana

Gastronomie de Puebla

La taupe est une sauce lisse et riche préparée avec du piment moulu et d'autres ingrédients. Le mot mole, prononcé "MOH-leh" peut provenir du mot nahuatl "molli" qui signifie mélange. Le mot espagnol moler (le verbe moudre) est également très similaire et peut être lié. La taupe est le plus souvent servie comme sauce sur la dinde ou le poulet, mais peut également être utilisée dans la préparation d'enchiladas ou comme garniture pour les tamales.

Il existe de nombreux types de taupes, mais mole poblano, la version de Puebla, est l’un des standards. Une recette de base de mole poblano contient une variété de piments différents (mulato, pasilla, ancho), ainsi que des tomates, du pain, des tortillas, des oignons, de l'ail, du chocolat, du bouillon de poulet, des bananes, du saindoux, des amandes, des graines de sésame, du sel et des épices comme le poivre, le girofle et l'anis. En général, la taupe est un plat qui nécessite beaucoup de temps et de travail et qui nécessite de nombreux ingrédients, dont beaucoup doivent être pelés, grillés et moulus à la main avec une meule. De nos jours, la pâte de taupe peut être achetée sur le marché et reconstituée avec du bouillon de poulet, bien que les puristes maintiennent que le goût ne se compare pas à une version fraîchement préparée.

La tradition dit que le mole poblano a été créé à l'origine dans la cuisine du couvent de Santa Rosa à Puebla par Sor Andrea de la Asunción, qui l'a préparé pour un évêque de passage dans les années 1680. La combinaison des ingrédients du Nouveau Monde et du Vieux Monde en fait un plat vraiment métis.

Pipián est un autre type de taupe fabriquée à Puebla. Il comprend des graines de courge grillées. Il existe des variantes vertes et rouges: pipián verde et pipián rojo.

Chiles en Nogada

Chiles en Nogada est un plat traditionnel de l'état de Puebla. La légende raconte qu'il a été créé par des religieuses du couvent de Santa Monica à l'occasion de la visite d'Agustin de Iturbide à Puebla en 1821, alors qu'il revenait de Veracruz à Mexico après avoir signé le traité de Cordoue qui accordait l'indépendance au Mexique. Le plat contient les couleurs du drapeau mexicain: grenade rouge, sauce aux noix blanches et persil vert en garniture.

Les Chiles en Nogada ne sont généralement servis que de la mi-juillet à la fin septembre, lorsque les ingrédients sont de saison. C'est un plat de prédilection pour les célébrations de la fête de l'indépendance du Mexique.

Chalupas

Les Chalupas sont l’un des plats de rue les plus populaires du Mexique, mais vous les trouverez également dans certains des restaurants les plus huppés de Puebla. Ils sont constitués de petites tortillas épaisses recouvertes de sauce rouge ou verte, garnies de viande râpée (porc ou poulet) et d'oignons hachés, puis frites au lard. Ils sont généralement consommés comme collation mais parfois servis à l'apéritif.

En espagnol, le mot chalupa peut également se référer à un type de bateau ou de chaland. Peut-être que le nom vient du fait que les chalupas ressemblent à de petits bateaux lorsqu'ils font frire.

Cemitas et Pelonas

Cemitas et pelonas sont similaires à ce que l’on appellerait tortas ou des sandwichs faits dans des petits pains, mais il y a quelques différences. Le type de pain utilisé pour chacun est assez différent.

Cemitas: La cemita poblana est un sandwich si grand que vous pouvez difficilement le mettre dans votre bouche. Le pain utilisé pour faire les cemitas est recouvert de graines de sésame. Les cemitas sont généralement préparées avec des tranches d'avocat, du fromage en ficelle, du fromage blanc, des oignons, de la salsa et un choix de différents types de viande: milanesa (escalope panée), bœuf, jambon ou carnitas. Un ingrédient essentiel de Cemitas est une herbe locale appelée pápalo qui donnent aux cemitas leur saveur particulière.

Pelonas: Le nom est un terme d'argot qui signifie "chauves" et contrairement au pain utilisé pour faire des cemitas, les pelonas n'ont pas de graines de sésame, donc "chauves". Le pain est légèrement frit avant d'être coupé et rempli d'ingrédients: la pâte de fève est d'abord étalée sur le pain, puis elle est remplie de laitue, de viande hachée, de salsa au chipotle et d'une noix de crème.

Tacos arabes

Le taco árabe (taco à la manière arabe) est fait avec de la viande grillée à la broche (généralement de la longe de porc) et servi dans une tortilla à la farine appelée pan arabe qui ressemble à du pain pita. Il est probable que les immigrants iraquiens ont commencé à servir des tacos árabes, mais ils ont gagné du terrain et sont très populaires dans toute la ville. La chaîne Antigua Taqueria La Oriental prétend avoir servi des tacos árabes à Puebla depuis 1933, mais ils peuvent être dégustés dans de nombreux endroits de la ville.

Bonbons Traditionnels

Lorsque vous avez fait le plein d'offrandes salées de Puebla, il est temps de satisfaire votre gourmandise et vous n'aurez aucun problème à le faire à Puebla. Un certain nombre de sucreries et de bonbons traditionnels sont fabriqués dans cette ville mexicaine. Lors d’une promenade le long de la rue 6 Oriente, affectueusement appelée la calle de los Dulces (Sweets Street), vous trouverez un certain nombre de magasins où vous pourrez goûter et acheter une grande variété de bonbons traditionnels.

Voici quelques-uns dulces tradicionales vous devriez être sûr d'essayer:

Tortitas de Santa Clara
L'un des bonbons les plus distinctifs de Puebla a été créé dans le couvent de Santa Clara à l'époque de la colonie espagnole. On dit qu'une religieuse était à la recherche de nouveaux usages pour le nouveau dulce de pepita , une crème sucrée à base de graines de citrouille moulues, et elle a décidé de l’utiliser sur un biscuit. La base du biscuit est cuite et ensuite, la préparation crémeuse est ajoutée sur le dessus, qui se solidifie quand elle refroidit, formant ainsi une délicieuse garniture de couleur crème.

Dulces de Camote
Ces bonbons sont fabriqués avec de la purée de patates douces mélangée avec du sucre et une variété d'arômes. Ils sont roulés à la main et enveloppés dans du papier ciré. Les Dulces de camote datent également de la période coloniale à Puebla.

Jamoncillo
Jamoncillo peut faire référence à différents types de bonbons traditionnels. Un type est similaire au fudge et préparé avec du lait et du sucre, et peut contenir de la cannelle et de la vanille pour aromatiser et des noix de pécan comme garniture. Le Jamoncillo de pepita est fabriqué à partir de pâte de graine de citrouille et se présente généralement sous forme de barre avec une bande rouge.